Груздь осиновый, Lactarius controversus
Шляпка: Очень большая и мясистая, 10-25 см в диаметре (в хороший сезон нетрудно найти даже более крупные экземпляры), более или менее округлая (часто деформируется из-за близкого соседства других крупных и мясистых шляпок), у молодых грибов выпуклая, затем постепенно становится тарелковидной или ворончато-вдавленной, долго сохраняя, впрочем, подвернутые края. Край не опушенный. Цвет — в целом грязно-белый, иногда, особенно в сырую погоду, на шляпке просматриваются концентрические зоны; при росте в густой сырой траве могут отмечаться розовые и даже красные пятна неправильной формы. Поверхность гладкая, часто сильно загрязненная — плодовые тела груздя осинового проводят много времени под землей, вылезая на поверхность уже крупными, хорошо сформированными. Мякоть шляпки толстая, упругая, но не резиновая, белого цвета; млечный сок обильный, жгучий, белого цвета, на воздухе цвета не меняет. Запах фруктовый, очень сильный, приятный.
Гименофор: Пластинки относительно частые, приросшие или слабо нисходящие по ножке, у молодых грибов розоватые, почти белые, по мере роста приобретают очень характерную розово-красную окраску (в особо сухую погоду изменение цвета может быть не столь радикальным — тогда гриб становится трудноотличим от скрипицы).
Споровый порошок: Белый.
Ножка: Короткая и толстая (высота 3-7 см, толщина 2-4 см), нередко эксцентрическая, у основания может сужаться, цельная. Цвет ножки белый, иногда с розовыми или красными пятнами, поверхность гладкая. Мякоть очень плотная.
Распространение: Осиновый груздь — гриб локального распространения; в излюбленных своих местах встречается довольно часто и очень обильно с начала августа до конца октября (массово — в сентябре, по той же схеме, что и черный груздь), образуя микоризу с различными видами осины и тополя, реже с ивой, возможно даже и с ольхой. Растет очень характерными «грудами», плотными сростками очень крупных плодовых тел, подобно своему старшему брату и учителю — груздю обыкновенному, Lactarius resimus.
Сходные виды: На Lactarius controversus в той или иной степени похожи многие крупные млечники белого цвета. От сырого груздя осиновый отличается отсутствием опушения по краям шляпки, да и микоризу образует не с березой; у скрипицы, Lactarius vellereus, и перечного груздя, Lactarius piperatus, пластинки всегда белые или желтоватые, а не розовые. Малоизвестный млечник Бертиллиона (Lactarius bertillonii) проявляет себя схожим образом, но крайне едок, даже по сравнению с осиновым, и не розовеет пластинками (хотя самые молодые экземпляры на одно лицо).
Случайно выросший Lactarius controversus можно перепутать с массой других млечников, особенно в молодом возрасте, однако будучи взяты все вместе (и сразу), осиновые грузди представляют собой совершенно уникальный элемент ландшафта, который просто невозможно не узнать.
Съедобность: Отличный съедобный гриб узкотематической направленности (только солить), немногим уступающий настоящему груздю и, на мой взгляд, заметно превосходящий своего самого распространенного конкурента — груздь черный, Lactarius necator. Однако есть один нюанс: Lactarius controversus, завязываясь под землей, принимает на свою голову много скрипучей грязи, которую обязательно необходимо тщательно отскоблить перед тем, как приступить к вымачиванию или отвариванию этих больших, ароматных грибов. Сама она не отмокнет, даже не надейтесь.
Практика показала, что лучше всего для этого дела подходит металлическая «мочалка» для отскабливания посуды. Работа трудная и унылая, но за осиновый груздь в томате можно претерпеть и не такое.
И да. Берегите глаза, вообще не прикасайтесь грибными пальцами к лицу. Крайне едкий сок.
Замечания автора: Осиновый груздь — самая яркая и приятная находка 2009 года. Вообще, сезон выдался с точки зрения грибов довольно скучный, но сам факт наличия осиновых груздей практически на моем участке с лихвой искупил два унылых летних месяца. А дело было так. Прочитав на нашем форуме, что «соседи» по тульской нашей области ведрами собирают осиновые грузди, я загорелся энтузиазмом прикоснуться к грибной экзотике, договорился с человеком о приезде, и уже буквально за день до выезда понял, что никуда не поеду — по причинам, что называется, «технического характера». Если не ошибаюсь, в тот момент я как раз обсуждал по телефону эту несостоявшуюся поездку, рассеянно прогуливаясь у задней калитки моего дома, там, где старый погреб и несколько деревьев в поле — ива, ольха, пара елок, осинка в отдалении… Еще не закончив разговор, я видел, что в густой траве у погреба что-то крупно белеет, не похоже на грибы — слишком большое, как будто кто-то ссыпал сюда свои отходы — какой-нибудь пенопласт или одноразовые пластиковые тарелки. Обман зрения, впрочем, затянулся ненадолго: еще не закончив разговор о груздях «где-то там», я понял, что нашел те же самые грузди прямо у своего дома. Как не поверить тут в… во что, кстати? Чувствуется, во что-то тут надо обязательно поверить, но во что именно?.. Загадка.
Находка еще долго будила во мне восторг. Начать с того, что осиновый груздь растет грудой — точно так же, как и настоящий. Большая редкость для таких крупных и увесистых грибов. Это во-первых. Во-вторых, осинового груздя оказалось вдруг везде полно — едва ли не у каждой отдельно стоящей осинки или ивы в поле я находил одно, а то и несколько груздевых гнездовий. В-третьих, осиновые грузди оказались большими, по-настоящему большими — огромные шляпы приходилось запихивать в корзину под сложными углами, при том, что все они были свежи, сочны и перестарками отнюдь не выглядели. Ну и наконец, они росли и росли, росли и росли… больше месяца я носил корзину за корзиной с одних и тех же мест, пока не грянули холода, вмиг избавившие меня от грибной повинности. Следующего сентября я ожидаю с некоторым недоверием. Разумеется, вряд ли груздей будет столько — два года подряд так не бывает. Но хоть сколько-то их должно быть?
Местные, кстати, говорили, что груздей тут не встречалось уже несколько десятков лет. Помнят только старожилы. Что-то же это да значит?..
Глядя на груды осиновых груздей, создается впечатление, что эти грибы заранее готовятся к тому, что их ждет в гостях у человека - к долгому томлению под гнетом в баке или бочке. Иначе зачем бы им так скучиваться, при том, что места вокруг более чем достаточно? Интересно, какие-либо другие млечники, кроме двух видов груздей, замечены в подобной предусмотрительности?
Говорят, что у груздя осинового пластинки красные или даже, страшно сказать "мясокрасные". Возможно, такое тоже бывает, но обычно всё происходит куда более буднично: пластинки взрослых грибов имеют вполне пристойный кремово-розоватый оттенок, на светлом млечнике вовсе не выглядящий дико (что было бы неизбежно в "мясокрасном" варианте). Лучше обратите внимание на ножку. Она, как можно заметить, эксцентрична. Является ли это следствием роста в тесном кругу, или просто характерным признаком Lactarius controversus, нам пока не совсем ясно. (Еще менее ясно, из каких соображений я причислил эту находку к осиновому груздю. Надо плотно разбираться.)
Молодой осиновый груздь с хорошую суповую тарелку размером - хорошая находка, если до дома не слишком далеко. Потому что под этой тарелкой неизбежно найдутся еще пять увесистых блюдец, а если походить немножко вокруг, придется забивать всю имеющуюся тару ароматными белыми шляпами и транспортировать всё это хозяйство "на базу". Хорошие съедобные грибы редко бывают такими огромными и изобильными, как Lactarius controversus. И это, наверное, хорошо - иначе в поиске грибов совсем не было бы элемента спорта.
Нельзя сказать, что осиновый груздь в любую пору одинаково увесист и налит. Засухи он не любит, да и кто ее любит, - вырастает тонким, сухощавым, хрупким. И, что грустно, ничуть не менее горьким.
Вот поди отмой такую образину! А ведь гриб совершенно свежий, исправный. И бросать жалко, и обрабатывать тяжко. Сплошное огорченье. Осиновый груздь - мастер грязевого искусства, доктор грязевых наук. Любопытно, что блуждающая розоватость шляпки связана именно с грязью - не вполне понятно, каким именно образом, но корреляция очевидна. Где грязнее, там розовее. Или наоборот?
"Не грязью единой". В том же месте, в те же дни осиновый груздь может вырасти вполне чистенький, опрятненький. Сезон на сезон не приходится. Может, дело в режиме влажности?
Приглядевшись, нетрудно различить розовые разводы и на шляпках молодых грибов. Любопытно, что следы этого пигмента на осиновых груздях - черта весьма непостоянная; где-то осиновые розовеют через одного, а где-то их шляпки чисто (точнее, грязно) белые подобно скрипицам. Как будто речь идет о разных "локальных породах" груздей.
По правде сказать, упоминание о розовых пластинках - большое преувеличение. У молодых осиновых груздей пластинки бело-кремовые; в глаза эта окраска не бросается, и чтобы отличить единичную находку от той же скрипицы, надо присмотреться. Впрочем, поодиночке осиновые грузди почти не растут, а скученная манера плодоношения характеризует их яснее, чем все пластинки, вместе взятые.
Такой груздь - наверное, лучший для сбора. Края еще подвернутые - значит, свежий. Шляпка уже массивная - значит, чистить будет удобно. Осиновый груздь как раз из тех, где молодежь не в почёте: уж слишком сложно скоблить мелкие юркие шляпки....
Розовеют шляпки и безо всякой грязи. Просто сами по себе, из каких-то внутренних побуждений. Но это и к лучшему: распознаются такие грузди с первого взгляда. Уж ясно, что не какая-то скрипица.
Любопытное дело: пластинки могут быть подчеркнуто розовыми даже у молодых с виду грибов. Найдены в августе, дожди после долгой жары; возможно, грибы очень надолго зависли в ожидании погоды и тихо зрели всё это время. Но сами-то были свежими, сочными - как живые...