Шампиньоны

Шампиньоны

Шампиньон лесной, и многоБлагодаря достижениям современных агротехнологий, шампиньон является самым известным из культивируемых грибов. По крайней мере, в западном мире; на Востоке всё немного не так. Но, в любом случае, среди нас полно пользователей, у которых «грибы» ассоциируются только с магазинными шампиньонами, а всё остальное, как минимум, подозрительно.

Легкого перехода не будет. Культивируется главным образом шампиньон двуспоровой, который в диком виде найти практически невозможно. Кто-то из маститых авторов, как бы не сам Вишневский, указывает, что двуспоровый порой вырывается на свободу в местах проведения пикников, но очень быстро дичает и становится визуально неотличим от двухкольцевого шампиньона, плодоносящего в городе сколь часто, столь и обильно. Насчет принципиальной несъедобности городских шампиньонов сказано уже немало добрых и правильных слов в популярных телепередачах; добавим лишь, что по тем же причинам крайне не рекомендуется покупать шампиньоны с рук. Велика вероятность, что вместо выращенного в теплице экземпляра вы получите грибы, собранные пьяницами возле ближайшей помойки.

В любом случае, в черте города собирать грибы, тем более такие «впечатлительные», как шампиньоны, не следует. Так что лучше пойдем в лес, где и найдем как минимум два вида очень хороших и совершенно разных представителя рода Agaricus, а именно: лесной шампиньон и перелесковый. Как мы можем заметить, при схожести названий и мест обитания, лесной и перелесковый шампиньон в корне друг на друга не похожи. Более того, они представляют разные «фракции» своего рода: краснеющую и желтеющую. Лесной на изломе краснеет, перелесковый — желтеет.

Вообще, разных видов шампиньона насчитывается очень много; в поле чаще встречается шампиньон полевой (Agaricus arvensis), на срезе желтеющий и похожий как на шампиньон перелесковый, так же и на обыкновенный культивируемый гриб из магазина. Нечто среднее, но отличить легко. Обильно плодоносит в отдельные годы шампиньон луговой, или обыкновенный - Agaricus campestris. Он похож на полевой, но на срезе розовеет. И так далее. Шампиньонов много, и опознать их с точностью до рода можно по изменению цвета пластинок — от светло-кремовых у молодых грибов до мясо-красных и радикально черных у престарелых экземпляров.

Единственным ядовитым (неопасно) грибом из рода шампиньон, который можно встретить в наших краях, является шампиньон желтокожий, он же Agaricus xanthodermus. Отличить его легко — он сильно воняет карболкой, «чернилами», при том что нормальные шампиньоны имеют приятный анисовый аромат. Сам не встречал пока.

Наконец, строго необходимо отметить, что в последние годы участились находки "белопластинчатых шампиньонов" - то есть, шампиньонообразных грибов белого цвета с белыми же пластинками (и спорами тож). Как к этому относиться - я не знаю. Возможно, надо изучать содержимое рода Leucoagaricus (белошампиньон) на предмет формального соответствия. В любом случае, в пищу употреблять такого не следует. Не говоря уже о том, что "шампиньоны" с белыми пластинками могут в любой момент обернуться белой формой бледной поганки (Amanita phalloides), а там-то мало не покажется.

Agaricus bisporus, Шампиньон двуспоровый

Двукольцевой - один из лучших шампиньонов, гриб высокой пищевой ценности, обладающий и некоторыми целебными свойствами. Вместе с тем, надо сказать, что в черте города шампиньоны собирать категорически не рекомендуется, а найти двукольцевой шампиньон за пределами населенных пунктов надо еще постараться.

Agaricus bitorquis, Шампиньон двукольцевой

Достоинства этого шампиньона неразделимо переплетены с недостатками. Это - самый обильный из городских шампиньонов, теоретически ничем не уступает "магазинным" грибам, но в городе собирать его категорически не рекомендуется, и это, увы, не суеверия.

Agaricus sylvaticus, Шампиньон лесной

Ахиллесова пята лесного шампиньона - его "тонкомясость"; здесь он часто уступает своим массивным сородичам. Во всех же прочих аспектах, это гриб весьма деликатный, который употребляется в пищу в как можно более свежем виде. Длительная обработка убивает тонкий вкус, и лесной шампиньон становится невозможно отличить от заурядного "грибного наполнителя".

Agaricus sylvicola, Шампиньон перелесковый

Самый фактурный из лесных шампиньонов называют "перелесковым". Если кто-то категорически не переносит анис, ему будет трудно, но для остальных этот шампиньон - и жаркое, и суп, и что угодно из грибных блюд. Главное, не собрать вместе с ним очень похожий желтеющий, или карболковый шампиньон, который в процессе готовки источает очень сильный "чернильный" запах.

Phaeolepiota aurea, Феолепиота золотистая

Удивительную феолепиоту называют иногда "царским шампиньоном". Так, в принципе, смесь соляной и серной кислоты можно назвать "царской водкой". Да, феолепиота - прекрасный гриб, но чтобы есть, надо ее как следует проварить, чтобы свести концентрацию синильной кислоты к допустимому минимуму.