Рыжики

Сосновый рыжик совершененРыжики не претендуют на роль «царя грибов». Битва между двумя претендентами, белым грибом и сырым груздем, обещает быть вечной. Рыжики — чуть ниже; как маслята к белому, так и рыжики к груздю. Они, скорее, не придворные, но вольные бароны — с оглядкой на высший авторитет, но и со своим представлением о том, каким должен быть настоящий гриб.

Фактически, рыжики в нашем понимании — это два (реже — три) вида из рода Млечник, или Lactarius; из того же рода, что и грузди. Рыжики отличаются союзом с хвойными деревьями (у нас — с елью и сосной, в лиственницах не обнаружены), рыже-зеленым цветом шляпки и мякоти, рыжим или красным млечным соком, на воздухе либо зеленеющим, либо, напротив, густо краснеющим. Еще они отличаются неповторимым «рыжиковым» запахом, островатым пикантным вкусом, и тем, что их не только можно есть сырыми, но и есть смысл это делать.

(Не в смысле — прямо из-под елки; нужно отобрать самые лучшие, 100% не червивые молодые экземпляры, не мыть, обрезать ножки, пересыпать солью, чтоб дали сок... Короче, быстрее зажарить. Ничего нет в грибном мире вкуснее жареных рыжиков. Только ни в коем случае не варить и не «перетушивать», просто обжарить в постном масле.)

В старой грибной науке обычные наши промысловые рыжики было принято подразделять на два вида:

Рыжик еловый, Lactarius deterrimus; этот мельче, зеленее, растет в елках. Часто выцветает до белесого. Невзирая на довольно хилый габитус — считается многими вкуснее своего соснового собрата, тот, говорят, отдает на вкус смолой.

Рыжик сосновый, или настоящий, Lactarius delicious, крупнее и розовее елового своего собрата. И ароматней. И как-то "сосновее". Ближе к дереву, его породившему.

Увы, микологи всё это стройное деление переиграли. Рыжики сосновый и еловый объединили в один вид, попутно ввели несколько видов в соответствии с изменением цвета млечного сока на воздухе... словом, беда. Lactarius sanguifluus, Lactarius salmonicolor, Lactarius semisanguifluus — где искать вас, как различать?

Зато бескорыстно радует существование в Северной Америке совершенно синего «рыжика», Lactarius indigo. Чем они заслужили такое?..

Как ни странно, рыжики с непривычки можно спутать с другими млечниками. Это не опасно, но неприятно: млечники, отдаленно похожие на рыжики, не являются деликатесом, а являются грибами «на грани съедобности». Млечник дубовый (Lactarius quietus) растет в лиственных лесах, воняет прогорклым маслом и не рыжий, а скорее кремовый, да еще и с белым «соком». Lactarius spinosulus, Млечник шиповатый — вообще ничего общего, не понимаю, как можно путать. А если кто собирает вместо рыжиков волнушки (см. раздел «Солюшки»), так это я рассматриваю как эстетический выбор.

Яндекс.Метрика