Валуй, Russula foetens
Актуальное название (согласно Index Fungorum): Russula foetens
Шляпка: Диаметром до 15 см, желто-бурого или медового цвета, вначале полушаровидная, характерной формы (для нее предусмотрено особое название: «кульбик»), затем распростертая, с рубчатым краем и отслаивающейся кожицей, в сырую погоду очень слизистая. Часто бывает кем-то заметно повреждена. Мякоть плотная, бело-желтоватая, жгучая, с неприятным запахом прогорклого масла.
Гименофор: Пластинки сначала белые, затем желтоватые, с бурыми пятнами и капельками прозрачной жидкости, узкие, приросшие или слабо нисходящие по ножке.
Споровый порошок: Беловатый.
Ножка: Длиной до 10 см, диаметром до 3 см, цилиндрическая, вначале сплошная, затем полая, желтоватая, у основания темнее. Нередко встречаются груздеобразные вдавленные пятна.
Распространение: Встречается очень часто и обильно с июля по октябрь в разнообразных лесах с примесью березы.
Сходные виды: Есть несколько очень похожих сыроежек, желтых и ароматных, но настоящий валуй легко определить по совокупности признаков: слизистости, едкости и интенсивности запаха. Да и нога с желто-бурыми кавернами не позволит сильно ошибиться. Подлинный вызов любителю бросает подвалуй (Russula subfoetens) — почти такой же гриб, только слегка пожиже, не такой душистый и едкий; ножка его желтеет от капли КОН, что для валуя немыслимо. Сыроежки миндальная (Russula laurocerasi) и Морзе (R. illota) похожи в меньшей степени — преимущественно запахом.
Съедобность: Считается съедобным (собирается в состоянии «кульбика»); разнообразные источники указывают, что соответствующая обработка делает из валуя изысканное блюдо. Не верить им нет оснований. Слышал, кстати, о любопытном способе вымачивания: погрузить на пару дней в проточную воду, в чистую речку или ручей. Это, по крайней мере, романтично.
…По вновь обретённому опыту, имею заявить: настоящий валуй (ядрёный, муху на лету бьющий) необходимо перед засолкой как следует отварить. Тогда, и только тогда, через полгода его можно будет есть. И есть таки с диким удовольствием! Действительно очень вкусный гриб — если с ним как следует помучиться.
Замечания автора: Квазимодо среди грибов. Даже название какое-то несообразное, на грани приличия. Давно замечено, что главная проблема валуя заключается в том, что он слишком уж похож на белый гриб (Boletus eduls). А что может быть страшнее, чем разочарованный грибник! Впрочем, «хуже» — понятие относительное. Для кого-то, может, и хуже, зато похоже, что валуй уйдет из наших подмосковных лесов последним. Никому он не нужен, даже почву вокруг него вытаптывать никто не хочет. Пугливые же европейцы вообще считают валуй ядовитым, а его запах — тошнотворным). Они, как всегда, преувеличивают, но понять их можно.
А всё-таки было бы интересно приготовить валуи по традиционному рецепту. Со всеми продолжительными вымачиваниями. Может быть, получится этим летом?* Впрочем, этому плану уже столько лет…
* Не получилось. Только варить, варить.
При рассмотрении вверх ногами валуй не становится менее привлекательным. Если говорить эстетически, то может показаться, что валуй аккумулирует в себе всё плохое, что только есть у сыроежек. Впрочем, есть все основания считать, что внешность в данном случае обманчива: просто к валую нужно иметь особую привычку.
Еще один заслуженный представитель волшебного мира валуёв. Надо отметить, что "зрелый - не значит старый": подобную грубоватую внешность этот гриб приобретает сразу же, когда разворачивается из состояния "кульбика".
Так называемый "кульбик". Слово как выходец из "китайской комнаты" - совершенно непонятно, что оно означает, но нет ни малейших сомнений: на фото изображен именно кульбик. Ошибка исключена.
Летом 2019 я решил снова попробовать сделать валуй, выбрав для этого безусловно лучших представителей своего вида. И снова не удалось - выяснилось, что валуй не млечник, и холодная ферментация ничуть не устраняет его горечь, даже спустя полгода. Но удовольствие от сбора и обработки скользких ароматных "кульбиков" я получил сполна.