Волнушка белая, Lactarius pubescens
Актуальное название (согласно Index Fungorum): Lactarius pubescens
Шляпка: Диаметр 4-8 см (до 12), вдавленная в центре, с сильно подвернутыми краями, которые разворачиваются по мере созревания гриба. (Согласно наблюдениям, белые волнушки, развивающиеся в условиях недостаточной влажности, вырастают в «карликовую» форму, сильно отличающуюся от базовой.) С возрастом многие экземпляры приобретают воронковидную внешность — особенно это касается грибов, растущих на относительно открытых местах. Поверхность сильно ворсистая, особенно по краям и у молодых экземпляров; в зависимости от условий произрастания цвет меняется от почти белого до розового, с темным участком в центре; старые грибы становятся желтыми. Концентрические зоны на шляпке почти не видны. Мякоть белая, ломкая, выделяет млечный сок, белый и довольно едкий. Запах сладковатый, фруктовый, приятный.
Гименофор: Пластинки приросшие или низбегающие, частые, узкие, в молодости белые, затем приобретающие кремовый оттенок; у старых грибов — желтые.
Споровый порошок: Кремовый.
Ножка: У грибов, растущих на более или менее открытых местах, очень короткая, 2-4 см, но экземпляров, выросших в густой и высокой траве, может достигать гораздо большей высоты (до 8 см); толщина ножки составляет 1-2 см. Цвет беловатый или розоватый, в тон шляпке. У молодых экземпляров ножка обычно цельная, с возрастом становится ячеистой и совсем полой. Часто бывает сужена к основанию, особенно у коротконогих экземпляров.
Распространение: Встречается с начала августа по конец сентября в смешанных и лиственных лесах, образовывая микоризу главным образом с березой; предпочитает молодые березняки и приболоченные места. В удачный сезон может появляться в зарослях молодых березок в огромных количествах.
Сходные виды: В нормальных условиях белую волнушку можно перепутать только с ближайшим родственником — волнушкой розовой Lactarius torminosus. Последняя отличается и насыщенным розовым цветом шляпки с ярко выраженными концентрическими зонами, и местом произрастания (старые березы, более сухие места), и фигурой — белая волнушка более приземистая и плотная. Впрочем, одиночные выцветшие экземпляры волнушки розовой отличить от белой волнушки бывает очень трудно, да и, пожалуй, не особо это и нужно. «Карликовая» форма белой волнушки еще больше похожа на розовую, да еще и на более редкий млечник шиповатый (Lactarius spinosulus), отличающийся явно зубчатым краем шляпки.
Есть в природе, впрочем, и млечник шотландский (Lactarius scoticus), растущий в тех же условиях, что и белая волнушка, и очень напоминающий ее карликовую форму. В полевых условиях отличить шотландский млечник от тщедушной волнушки, пожалуй, нельзя; однако «шотландец» предпочитает сырые места, а мелкая форма волнушки, напротив, рождается там, где слишком сухо.
Съедобность: Хороший гриб, пригодный для засола и маринования; к сожалению, белая волнушка является, наверное, самым едким из «благородных» млечников, превосходя по этому показателю даже черный груздь Lactarius necator, хотя казалось бы!.. Вымачивать, а затем и отваривать белую волнушку нужно более долго и тщательно, чем какой-либо другой хороший гриб (про валуи и скрипицы речи не идет). Практика показывает, что недостаточно проваренные волнушки даже через полгода хранения в маринаде не теряют своей фирменной горечи.
Замечания автора: Этот гриб, белая волнушка, сделал лето 2003 года просто незабываемым. Разумеется, в тот сезон все грибы проявили себя с наилучшей стороны, но волнушки — это было что-то особенное. Зайти на поле, поросшее молодыми березками — с любой стороны, с любого края! — и потеряться на целый день. Продираться сквозь березы с огромной корзиной для транспортировки кота и двумя мешками; увидеть один гриб, положить возле него ношу, лечь самому и, перекатываясь на пузе, ломать грибы и складывать в корзину, в пакет, в мешок из куртки… Это был голый, бесстыжий гимн жадности. Деревенские и приезжие смотрели на это широко вытаращенными глазами: березки были исхожены ими вдоль и поперек, потому что подберезовиков там было примерно столько же, сколько волнушек, но меня интересовали именно волнушки…
Первый такой слой прошел в середине июля. Второй — в первой трети августа. Третий — в начале сентября. А потом я просто запретил себе смотреть в сторону тех несчастных березок, потому что оказался в положении Бога, создавшего принципиально неподъемный камень: бак, в котором я заготавливал волнушки, стал настолько тяжелым, что даже вдвоем его было трудно сдвинуть с места…
Почему-то мне кажется, что такого в моей жизни больше не будет.
Сочные молодые экземпляры волнушки белой, выросшие в надлежащих условиях, отличаются повышенной опушенностью. Хорошая опушенность - верный признак того, что в последнюю декаду с осадками был полный порядок.
Интересно было бы установить закономерности, по которым плодоносит белая волнушка - на примере одного молодого березняка, для волнушки вполне классического. 2003 год - бесчисленное множество. 2004 год - ни одного гриба. 2005 год - совсем немного. Кажется, стоит только понять, на что опираются грибы при планировании собственной урожайности - и победа неизбежна.
В сухую и жаркую погоду белая волнушка несколько теряет в аутентичности, становясь похожей на изрядно выцветшую волнушку розовую, Lactarius torminosus.
Сосновые посадки - не совсем то место, где более всего ожидаешь встретить волнушку, тем более белую. Этим они и пользуются. Описательное сходство с редким млечником шотландским едва ли стоит принимать во внимание: ему подобный биотоп подходит ещё хуже.
Волнушки, как и рыжики, нередко поражаются каким-то особым видом гипомицеса, придающим им довольно уродливую форму и пожирающим пластинки. Еловому рыжику гипомицес только на пользу, а вот зараженные волнушки стоят очень долго, теряют всякий сок, становятся рассыпчатыми и малосъедобными.