Рыжик еловый, Lactarius deterrimus
Шляпка: Желто-зеленоватая, окрашена похоже на окислившуюся медь, диаметром 6-12 см, сначала выпуклая, затем воронковидная, нередко с подвернутыми краями, с более или менее заметными концентрическими зонами. Мякоть плотная, оранжевая, довольно хрупкая, на изломе сначала краснеет, затем зеленеет, выделяя оранжевый неедкий млечный сок, приобретающий на воздухе вишнево-винную окраску. (Встречаются данные о позеленении млечного сока, что, очевидно, следует отнести к другому еловому виду — рыжику финскому.) Запах специфический, смолисто-рыжиковый, описываемый большинством свидетелей как «очень аппетитный». Вкус сырых грибов сладковато-острый.
Гименофор: Оранжевые, сначала приросшие, затем нисходящие по ножке, при надавливании меняют цвет на бурый или темно-вишневый.
Споровый порошок: Желтоватый.
Ножка: Длина до 10 см, толщина до 3 см, гладкая, цилиндрическая, в молодости цельная, затем полая, одного цвета со шляпкой или несколько светлее, с возрастом может покрываться медно-зелеными пятнами.
Распространение: Растет с июля по октябрь в еловых и других лесах с примесью ели, особенно часто встречаясь в молодых ельниках. В период максимального плодоношения встречается в весьма значительных количествах.
Сходные виды: На севере нашей страны с елью растет другой вид рыжиков — рыжик финский (Lactarius fennoscandicus). Окраской шляпки он напоминает еловый, плотной конституцией — сосновый, а его млечный сок на воздухе приобретает радикальную сине-зеленую окраску. Очевидно, из-за сходства елового рыжика с финским в старых источниках можно прочесть, что еловый на срезе зеленеет; в том, что это не соответствует действительности, каждый может убедиться самостоятельно. (А если позеленел — не еловый, а финский, так и запишите).
В сосново-еловом лесу вместе с еловым, зачастую даже вперемешку, может встречаться знаменитый даже в Италии рыжик настоящий, сосновый (Lactarius delicious). От еловой версии он отличается главным образом радикально-оранжевым цветом и более плотной фактурой. Очень похож рыжик полукрасный (Lactarius semisanguifluus), млечный сок на воздухе у него тоже приобретает красивый вишневый цвет. Он, однако, образует микоризу с сосной. В соснах изредка можно встретить и рыжик темный или неяркий (Lactarius quieticolor), очень похожий на еловый, но медленно зеленеющий на срезе.
Съедобность: Считается лучшим грибом. По крайней мере, одним из лучших. Согласно иностранным данным, горек и в пищу не рекомендуется. Банальное восклицание «Да они все за границей идиоты!» притормаживается закономерной подозрительностью. Может быть, они имеют секретные планы?
Замечания автора: Нет на свете ничего вкуснее жареных рыжиков. Впрочем, рыжики вкусны практически в любом виде, даже сырые в салате. Вообще, тема рыжика неисчерпаема — даже по сравнению с темой Белого Гриба. Я не считаю себя достойным писать о рыжиках. Вот, например, был писатель Солоухин — прямо скажем, писатель посредственный. Но как он писал о природе, как он писал о рыжиках! Куда девался казенный суконный соцреалист, когда возникала тема природы, тема грибов, тема рыжиков…
Хотел много чего написать, но чувствую — не достоин я писать о рыжике. Рановато мне еще.
Начитавшись Солоухина, я много лет удобрял грибными очистками сад - тем более что деревья в моем саду растут исключительно дикие: ели, березы, осины, сосны, лиственницы, дубы, липы. Теперь под елками растут рыжики, под березами - чернушки, а опята и свинушки растут подо всем, под чем только можно.
Еловый рыжик особенно хорош поздней осенью. Одним из последних грибов-капитанов покидает он наши леса. Или нет - рыже-зеленые увесистые грибы напоминают медные пуговицы с капитанского кителя, рассыпавшиеся в процессе борьбы с неизбежными холодами. Но почему эти прекрасные грибы ассоциируются с насильственными действиями, непонятно. Может, потому, что из них течет кровь?
Рыжики не зеленеют на срезе. Я имею в виду, настоящие еловые рыжики, "детерримусы". Зеленеет (а точнее, синеет) рыжик финский, тот, что на севере. А наш сперва выдает на публику огненно-рыжий сок, а потом, не очень, кстати, скоро, меняет показания...
Через час-другой млечный сок елового рыжика приобретает красивую винно-красную окраску. Интересно, что под гнетом, будучи слегка подсолен, он зеленеет моментально. А по своей воле - ни в какую. Так что если ваш внезапно позеленел - вас можно поздравить с редкой для наших широт находкой. У вас рыжик финский (Lactarius fennoscandicus)!
Как переменчиво грибное счастье! Вот ты - монетка в траве, и всяк тебе рад, а вот ты уже неотличим от сыроежки, и на тебя побрезгуют даже наступить. К счастью, до такого состояния рыжики доводят себя редко, и то лишь в самую сухую погоду.
Еловый рыжик, смолоду пораженный гипомицесом, выглядит не больным, а особенным. Учитывая, что "глухие рыжики" часто остаются чистыми там, где все прочие грибы схожи с решетом, гипомицес можно рассматривать как некий символ элитарности.
В своих лучших проявлениях еловый рыжик ничуть не уступает настоящему, сосновому. Это если говорить о внешности: по внутреннему содержанию, он его, пожалуй, даже превосходит. (Речь не о червивости, в этом плане паритет.)
Не "лобстер", конечно, но тоже вкусно. Гипомицес нашего полушария гораздо скромнее американского и различий между видами млечников не стирает. Он скорее напоминает консервант, защищающий гриб от вредителей и гнили, нежели особую кулинарную обработку.
Иногда молодые еловые рыжики, выросшие во вполне подходящих условиях, уже смолоду приобретают маскировочный окрас под цвет травяного покрова. И это не ошибка цветового баланса, что демонстрирует нам фото союзного гриба с исподнего.
Рыжики, растущие в товарных объемах под моими старыми елками (что, как мы понимаем, для рыжика нетипично), отличаются насыщенно-рыжим окрасом и обильным млечным соком, на воздухе быстро приобретающим красивый винно-красный цвет.
Встретишь такое в середине октября - и изумленье: лето вернулось? Срежешь - нет, не вернулось, ложный позыв. Гриб чист, ни единой червоточинки. Просто развивался в тепличных условиях, от чего и сберёг цвет лица своего.
У меня на участке, под могучими полувековыми елями, рыжики и по сей день плодятся в товарных количествах. Нахожу больше, чем в лесу (потому что точка одна, а охотников много). Удобно: на своём участке, плюс пара "заброшек" по сторонам, можно выполнить сезонную программу-минимум по еловым рыжикам.
Не бывает слишком много рыжиков. Ни под ёлками, ни в корзине, ни на столе, ни на сайте. Какая всё-таки удачная выдалась осень в 2022 году! Какие в октябре были рыжики...