Груздь водозональный, Lactarius aquizonatus

Шляпка: Крупная (8-20 см в диаметре), округлая, у молодых грибов очень компактная, с подвернутыми краями, по мере роста расправляется, принимая характерную для груздей «компактно-вдавленную» форму; у перезрелых экземпляров края могут выгибаться вверх, формируя некое подобие суповой тарелки. У молодых груздей края шляпки покрыты обильным белым опушением (с возрастом может приобретать ржавый цвет), в сырую погоду влажным; у старых, особенно в сушь, опушка может отсутствовать полностью. Окрашена шляпка неравномерно, от белого до желтоватого (особенно у зрелых экземпляров — желтизну дает бахромчатость, меняющая с возрастом цвет); на пушистой поверхности явно виды концентрические кольца, гигрофанные «зоны» — откуда, собственно, оригинальное название водозонального груздя. Мякоть толстая, в меру плотная, с острым вкусом и характерным «фруктовым» запахом. Млечный сок белый, желтеющий на воздухе, по одним данным очень едкий, по другим — островатый.

Гименофор: Пластинки широкие, относительно редкие, приросшие, беловатые.

Споровый порошок: Кремовые.

Ножка: Толстая (2-4 см) и сравнительно короткая (4-8 см), хотя при произрастании во мхах может существенно удлиняться. Поверхность светлая, покрыта обычными для груздя «вдавленными» пятнами. У молодых грибов цельная, с возрастом выполненная или полая.

Распространение: Встречается Lactarius aquizonatus относительно нечасто, но очень обильно, предпочитая сырые места с преобладанием молодой березы, ольхи; часто его можно встретить на стыке хвойного массива и приболоченного березняка. Растет характерными «грудами», сростками, которые в хорошие годы могут насчитывать до десятка отборных крупных экземпляров. Плодоносит ярко выраженными слоями с середины июля до конца сентября; за сезон может выдать и пару обильных слоев, и вообще ни одного.

Сходные виды: Во-первых, важно отличать водозональный или водянистозоновый груздь от похожей, но малоценной белой волнушки (Lactarius pubescens) — та, будучи гораздо мельче, растет в тех же местах, и пахнет так же, но не радует. (При всём подобии этих видов спутать их можно лишь при отсутствии личного знакомства.) Гораздо сложнее отличить этот гриб от других близкородственных груздей — в частности, от груздя настоящего (Lactarius resimus) и груздя бахромчатого (Lactarius citriolens). В народном сознании, впрочем, различия нет — всё это грузди первосортные, в высшем понимании настоящие. Но мы, просто из искусства своей профессии, можем положить, что:

— Водозональный груздь растет в сырых местах и держится молодых берез (прочие грузди, насколько можно судить, образуют микоризу только с взрослыми деревьями);

— Водозональный груздь заметно мельче и тоньше своих сородичей;

— Настоящий груздь почти не опушается, а у бахромистого почти нет концентрических зон;

Между тем, в полевых условиях можно совершенно ясно наблюдать, как эти отличительные признаки плавно переходят один в другой, безо всякой дискретизации.

Редко и не в таких количествах встречается также груздь желтый, Lactarius scrobiculatus — этот желтый сам собой, его, в отличие от груздя водянистозонового, не «желтит» высыхающая бахрома. Еще есть груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus). Он на срезе натурально синеет или «лиловеет».

Съедобность: Некоторые люди старой закалки почитают Lactarius aquizonatus, наряду с двумя другими видами настоящих груздей, определенно лучшим из съедобных грибов, пренебрегая в его пользу и белыми, и прочими. С этим можно согласиться с одной лишь оговоркой: свои истинные качества груздь проявляет только при «живом засоле» по результатам таинственного процесса ферментации. В иных условиях это просто еще один хороший съедобный гриб.

На вопросы, стоит ли гриб предварительно отваривать (я не варю, лучше смерть!), сколько дней его вымачивать (только один), как правильно запустить процесс ферментации (это долго объяснять), когда гриб считается готовым (дело вкуса) и как его сохранить в правильном виде, допустим, до весны (а правда, как?) здесь мы отвечать не будем. Слишком большая и вместе с тем трепетная тема. Заходите на наш Грибной Форум.

Замечания автора: Это было в одном знаменитом урочище Воскресенского района Московской области. Мы собирали там водозональные грузди. Много груздей мы собирали. Они, конечно, не столь выпуклы, как другие старшие грузди. Но их много.

Мы ходили по канавам и рытвинам — внизу бочажок с ряской, на гребне мох, а на склоне грузди. Как в книжке. И тут радостный голос жены — «А тут голова!». И в самом деле — голова. Гриб с головой. Рослый груздь, из-под шляпки торчит голова. Радость нашедшего понятна и разделима — человек буквально наткнулся на эмблему науки фармацевтики. Только чаша была грибом, и гадюка обвивала ее не изящно и порочно, как на картинке, а намоталась, как в жизни — словно толстый шланг на хилую бобину. Это нас и погубило — мы начали громко смеяться и показывать пальцами, вместо того, чтобы ловко изготовить фотоаппарат. Промедление смерти подобно — змея безучастно скользнула в траву, а мы остались весело досадовать и деланно сокрушаться. Хороший день.

Обсудить Груздь водозональный, Lactarius aquizonatus на форуме