Маслята

Маслята

Масленок Клинтона«Маслятами» в народе называют ценные трубчатые грибы небольшого размера, растущие в союзе с сосной (трех- и пятихвойной, т.н. «сибирским кедром»), а также лиственницей. Маслята славятся обильным плодоношением в удачные годы; несмотря на то, что они часто бывают червивыми (сразу все, всем урожаем), а традиционный метод их очистки предполагает снятие слизистой пленки со шляпки (что очень затруднительно и при том, как показывает опыт, совсем необязательно), масленок является одним из самых популярных грибов.

Маслята в той или иной степени обладают свойствами, нетипичными для трубчатых грибов. У половины видов имеет место «частное покрывало», то есть, пленчатая перепонка, защищающая трубчатый слой во время развития. Потом покрывало превращается в кольцо и еще долго сохраняется на ножке. Другой нетипичный признак — белый млечный сок, выступающий на трубчатом слое некоторых видов маслят (вроде не тех, которые с кольцом). Это тоже крайне нетипично для трубчатых. Наверное, по этой причине многие серьезные исследователи выделяют маслята в совершенно особую категорию, родственную, например, свинушкам и мокрухам.

В наших краях маслята можно поделить на сосновые (образующие микоризу с обычной двухвойной сосной - таких большинство) и лиственничные (три или четыре вида). Люди говорят о маслятах, растущих вместе с пятихвойными соснами (такими, например, как сибирский кедр), но в наших палестинах они не водятся.

Большинство маслят — грибы деликатесные. Это с одной стороны. А с другой надо сказать, что к маслятам относят деликатесные виды рода Suillus. Маслятам "второго разбора" отказано даже в имени - их называют козляками и желто-бурыми моховиками. При этом нельзя  сказать в точности, чем эти грибы хуже прочих маслят. Возможно, суп из них не варят (бульон от них чернеет), да и жаркое как-то привычнее готовить из зернистых и поздних маслят. Но в качестве объекта заготовки разницы никакой: сушка и маринад полностью нивелируют зыбкие преимущества "благородных" маслят.

Возможно, проблема в том, что козляков и желто-бурых слишком много. Такое обилие как-то обесценивает сам институт грибной охохы.

Гастрономически маслята вплотную приближаются к царю грибов - белому. Так же универсальны, так же хороши во всём, за что берутся. Маслята не один век вдохновляли грибных кулинаров на сложные подвиги. Единственный гарантированный способ испортить грибное блюдо с маслятами - это плохо отчистить их от песка, до которого они большие охотники.

Suillus clintonianus, Масленок Клинтона

Этот лиственничный масленок относится к разряду "попутных". Встречается нечасто, растет понемногу, и оценить его кулинарные качества отдельно случай предоставляется редко. Кое-где указано, что похуже прочих, но так это или нет, сказать трудно: в смеси с другими маслятами обедни не портит.

Suillus flavidus, Масленок болотный

Этот тонкомясистый гриб является наименее популярным среди "настоящих" маслят. Лучше собирать молодые шляпки: толстый трубчатый слой зрелых грибов неприятно расплывается при приготовлении.

Suillus granulatus, Масленок зернистый

Найти нечервивую колонию зернистых маслят - большая удача. После того, как грибы будут отчищены от песка (самая важная деталь), с ними можно делать буквально что угодно - хоть суп варить, хоть мариновать, хоть жарить на сливочном масле.

Suillus grevillei, Масленок лиственничный

Желтый лиственничный масленок несколько уступает сородичам за счет скромных размеров и того, что кожица со шляпки удаляется с трудом. В остальном это - первосортный гриб, однонзнчно лучший из числа маслят, растущих среди лиственниц.

Suillus luteus, Масленок поздний

Среди нескольких видов маслят, заслуживающих эпитета "лучший", этот, очевидно, на первом месте. Достаточно сказать, что все рецепты грибных блюд, в которых фигурируют маслята, подразумевают именно масленок поздний, если не указано обратное.