Трутовики

Трутовики

Этот серно-желтый трутовик мы уже упустилиИдея сбора трутовиков с целью последующего употребления в пищу лишь на первый раз кажется странной. В самом деле, под именем «трутовики» объединяется огромное множество грибов, среди которых одеревенелые копытообразные наросты на деревьях — лишь меньшинство. Вообще, само понятие «трутовики» науке известно лишь опосредованно, как нечто бессмысленно-любительское. По науке «трутовик» - это род древесного многолетнего гриба, из которого когда-то давно делали трут. Всё остальное называется как-то иначе.

Однако мы здесь не для микологических лекций. В народном понятии «трутовик» - это нечто, растущее на дереве и не похожее на обычный «шляпочный» гриб. Бывают и наземные трутовики (на самом деле скорее такие особые вешенки) - род Polyporus. Они похожи на трубчатые (и гименофор у них совершенно трубчатый), но резинисто-неразрывная мякоть не позволит ошибиться. Среди полипоровых «трутовиков» немало съедобных. Но обо всём по порядку.

Самый популярный в народе трутовик — Трутовик серно-желтый. В народе (не в нашем) его называют «ведьмино масло», и неспроста. В конце мая прогуляйтесь по лиственному лесу, поищите старые дубы и липы — наверняка увидите на одном-двух бугристую, желеобразную на вид массу сернисто-желтого цвета, как будто убежавшее тесто. На темных стволах дубового редколесья ее видать издалека! Если нашли — мои поздравления; вот и познакомились с серно-желтым трутовиком в его съедобной ипостаси. Теперь только достать ножик, вырезать мякоть (пока она еще является мякотью), и домой — хоть жарить, хоть солить, хоть в начинку для пирожков. Универсальный гриб, очень ценный в условиях относительного «безгрибья» начала лета.

Увы, серно-желтый трутовик легко «запустить». Уже через несколько дней после появления он начинает твердеть, формироваться в консоли. Края еще остаются сочными, но плодовое тело в целом теряет пищевую ценность. На вкус такой трутовик неотличим от опилок. В этом причина многочисленных разочарований — люди, попробовавшие перезревший трутовик, отказываются верить в него дальше.

Другой знаменитый съедобный трутовик — Гриб-баран. (На самом деле там целый ряд знаменитостей подобного уровня: грифола зонтичная, Grifola umbelata, известная “грибная капуста» Спарассис курчавый, Sparassis crispa.)

Очень интересным, хотя и довольно редким, является «трутовик» под названием Печеночница. Осенью мясо-красные языки гриба появляются на поврежденных стволах лип и дубов; физиологическое ощущение усиливается при срезе — скорее мясо, чем гриб. Капли красного сока, похожие на кровь... Создается впечатление, будто дерево чем-то крепко согрешило и теперь наказано лесными богами. Впрочем, это не мешает людям собирать молодую печеночницу и поедать. Пишут, она полезная, с витаминами.

Наконец, самый «кулинарный» и распространенный род трутовиков — Polyporus. Как правило, это грибы, похожие на «шляпочные», с трубчатым гименофором; их съедобность обратно пропорциональна степени жесткости плодового тела. Например, «пестрец», трутовик чешуйчатый, появляющийся в начале лета, относительно мягок и от того съедобен. Еще мягче и съедобнее мелкий Трутовик клубненосный, отличающийся широкими порами. А вот трутовик майский — уже в каком-то смысле переходная форма между пищевыми и техническими трутовиками. Я, когда набираю его немножко, крошу в суп — для запаха. Пахнет он хорошо.

Fistulina hepatica, Печеночница обыкновенная

Этот гриб в наших краях встречается так редко, что (очевидно) ошибочное суждение о том, что печеночница очень кисла на вкус, невозбранно кочует с одного сайта на другой. На самом деле молодые плодовые тела ничуть не кислят, не горчат, и вполне хороши на сковородке или в легком маринаде - какой-либо предварительной обработки они не требуют.

Grifola frondosa, Грифола курчавая (гриб-баран)

Собирать грифолу нельзя - краснокнижный гриб. Те же, кому посчастливилось добыть свежесшибленный сросток, отмечают, что гриб действительно хорош, будучи обжарен в масле, безо всякого отваривания. Неожиданный ореховый вкус не стоит портить специями и продолжительной обработкой.

Laetiporus sulphureus, Трутовик серно-желтый

Безусловно, лучший из наших трутовиков - при условии, что в сбор идут самые молодые, тестообразные плодовые тела. Едят его преимущественно свежим (супы, жаркое, салаты), в заготовительных целях обыкновенно морозят. Из слегка отваренного или обжаренного трутовика серно-желтого (ТСЖ на грибном жаргоне) получается изумительная начинка для пирогов.

Polyporus ciliatus, Трутовик майский

Этот ароматный, но жесткий трутовик балансирует на самой грани несъедобности. Некоторые источники рекомендуют обращаться с ним, как с заурядной вешенкой, но упругость мякоти располагает скорее к использованию гриба в качестве ароматизатора - его можно мелко крошить в супы и каши, а можно и вовсе пустить на грибной порошок.

Polyporus squamosus, Трутовик чешуйчатый

Обильный, сочный, мясистый и не особо вкусный "пестрец" появляется, когда съедобных грибов еще мало, и располагает к экспериментам. Делают из него пюре, паштеты, начинки для котлет, соусы, грибную икру... Солить, мариновать не рекомендуется - консистенция неподходящая, гриб расплывается.

Polyporus tuberaster, Трутовик клубненосный

Этот небольшой и не очень обильный трутовичок отличается изумительным ароматом в сочетании с не совсем резинистой мякотью. Ножка в пищу не годится, а вот мелко нарезанные шляпки внесут тонкую грибную нотку в любое блюдо, где она будет уместна.