Вешенки

Вешенки

Обычный ракрус для устричной вещенкиВторой по распространенности «в народе» род съедобных грибов — это вешенка, или Pleurotus. Все мы знаем (правда, не все любим) свинцово-серые сростки грибов, отягощающие прилавки. Продавцы их любят, пожалуй, даже больше, чем покупатели: резинообразная мякоть вешенок позволяет им долго храниться без потери товарного вида, а специфика выращивания (на специальных колодах; видели, должно быть) оставляет грибы чистенькими и опрятными, безо всей этой безобразной земли.

В случае с магазинным товаром обычно (на мой взгляд так вообще всегда) мы имеем дело с вешенкой устричной. В природе эти грибы встречаются поздно, достигая пика плодоношения где-то в октябре. Предпочитают лиственные породы (в том числе иву), в хорошие годы образуют грандиозные сростки с человеческую голову и крупнее. Подходи и бери, если не слишком высоко.

Другой, широко распространенный, часто встречающийся и вовсе не такой ценный вид вешенок — это вешенка легочная. Она появляется уже в конце мая и кое-как плодоносит, практически без перерыва, до конца сентября. Не сказать, чтобы она была так уж хуже вешенки устричной, скорее — такая же, но как-то пожиже и поплоше. Цвет имеет белый с изжелтью.

Реже встречается похожая вешенка — дубовая, - которая растет не на дубах, зато имеет нехарактерное для рода «частное покрывало» - пленку, защищающую пластинки молодых грибов, а затем остающуюся на рудиментарной ножке в виде кольца. Ее тоже собирают наравне с другими, особо не отличая.

Все наши популярные вешенки — грибы эксцентрической формы; ножка крепится к шляпке сбоку и может быть совсем рудиментарной (а может, напротив, вырасти кривой и длинной — тогда ее надо отрезать, ибо жестка и несъедобна). Возможное исключение — вешенка рожковидная. Впрочем, злые языки говорят, что на фотографиях на сайте — не она, а сильно сказившаяся легочная вешенка, вспомнившая старое и отпустившая центральную ножку. Жаль, если так.

Есть и другие грибы-вешенки с центральными ножками — правда, у нас они не растут. Например, Pleurotus eryngii -  степная вешенка. По-узбекски — кетмень-гриб, ибо похож на одноименный инструмент. У нас эти степные вешенки в маринованном виде продавали под маркой «грузди». Удивительно, но наши эмигранты собирают эти вешенки на Кипре, также называя их груздями. По поводу «народной этимологии» смеяться можно много, но народная «миконимика» - это вообще нечто волшебное.

Ну и наконец — о не совсем приятном. Поздней осенью и даже в зимние оттепели на деревьях появляется Панеллус поздний, Panellus serotinus, называемый также «зеленой вешенкой». Увы — от вешенки в нем лишь название; желатиновые прослойки, предохраняющие гриб от замерзания, делают его не особо привлекательным для сбора и заготовки.

На самом деле, конечно, видов в роду "вешенка" бесчисленное множество, и они плавно переходят один в другой, насмехаясь над всеми усилиями ученых как-то их "дискретизировать". Но это, конечно, не тема для гастрономического уголка.

Pleurotus cornucopiae, Вешенка рожковидная

Рожковидная - вешенка довольно нежная, деликатная (особенно если не жадничать и удалять твердую половину ножки). Знатоки считают ее лучшей вешенкой. Рожковидную вешенку не требуется долго варить или тушить, чтобы сделать сговорчивей; во все блюда, от супов до салатов, она поступает в максимально свежем виде, что очень положительно отражается на вкусовых качествах.

Pleurotus dryinus, Вешенка дубовая

Дубовая вешенка встречается редко и необильно, в хозяйстве, насколько мне известно, не культивируется, потому говорить о каких-то особых качествах этого гриба довольно трудно. Дубовая вешенка лесного происхождения обычно пополняет состав грибного ассорти - упругая, но не жесткая мякоть открывает перед кулинаром широкие перспективы.

Pleurotus ostreatus, Вешенка устричная

Типичная вешенка из продуктового магазина. Гриб грубоват, как и все древесные грибы, берет не изысканностью, а универсальностью и массой. Ответ на вопрос "как готовить вешенки?" также лежит скорее в количественной плоскости. Зрелые - жесткие, варить (тушить) их надо дольше. Молодые - нежные, хоть суп из них вари.

Pleurotus pulmonarius, Вешенка легочная

Не всем известно, что легочную вешенку так же широко культивируют, как и вешенку устричную. По качеству они очень близки, а вот условиями произрастания различаются, пересекаясь довольно редко. Поэтому к легочной вешенке есть смысл относиться так, как к устричной - такой же универсальный вид, часто выручающий любителя на "безгрибье".