Подосиновики

Подосиновики

Взрослые, но еще пригодные подосиновикиТрадиционно, подосиновик — самый приметный гриб из «ценных», часто — первый хороший гриб, найденный ребенком и таким образом отпечатавшийся на всю жизнь. Фактически, подосиновики — народное объединение грибов из рода Leccinum (а всё, что не подосиновики — подберезовики).

Подосиновики с красным или оранжевым цветом шляпки легко отличить от своих серых собратьев. Они, к тому же, крупнее, увесистее, дольше стоят и реже бывают червивыми. То же самое можно сказать и о белом подосиновике (Leccinum percandidum) - он крупнее и крепче своего собрата, белого подберезовика. Но и встречается пропорционально реже.

Красные подосиновики иногда делятся на еловые, сосновые и дубовые. Здесь, на нашем сайте, я тоже разделил их таким образом, просто чтобы умножить удовольствие. Какого-то специального смысла в таком делении нет, «можно и не сортировать». 

В гастрономическом плане подосиновик, кажется, интереснее своего родственника подберезовика. Подосиновк крепче и основательней, и не столь склонен внезапно превращаться в теплую кашу, кишащую червями. Даже немолодые подосиновики в отварном виде не вызывают неприятных физиологических ассоциаций. Да и в супе подосиновик не столь близок к картошке, как подберезовик. И вообще, собирать подосиновики - само по себе удовольствие.

...Хотя, конечно, есть сведения, что жареные (не тушеные) подосиновики напоминают гнилушки. Желая проверить эти данные, я набрал за околицей молодых подосиновиков и зажарил; был отмечен определенный привкус псины. В этой связи следует сказать, что гриб-подосиновик требует чуть более серьезной термической обработки, нежели чем близкородственный подберезовик. Без фанатизма; буквально на пять минут дольше. Будем считать это эстетической компенсацией.

Новомодный розоватый подосиновик В последние годы часто отмечались находки нового для наших краев, непризнанного наукой "подосиновика розового". Он отличается бело-розовой, с разводами, шляпкой и относительно крупными размерами плодового тела. Мякоть грубая, особенно в ноге, на срезе приобретает серый цвет, затем быстро чернеет. Растет с лиственными деревьями (в смысле, найден там, где нет хвойных, а есть дуб, береза, осина и мелколиственный "подлесок"). Будем наблюдать за развитием событий.

А вот куда девать подберезовик твердоватый (Leccinum duriusculum), который выглядит точно как подберезовик, а чернеет как подосиновик, сказать сложно.

...Подосиновик - это красивый подберезовик. И если бы красота его не была столь мимолетной, цены бы ему не было. Но в тарелке одно от другого неотличимо.

Leccinum albostipitatum, Подосиновик белоножковый

Подосиновик с чисто белой ножки - конечно, самый желанный, но в качестве ли дело, или дело всё ж в эстетике? Во всяком случае, у подосиновиков с белой ногой ощутимо мягче ножка, и заскорузло-волокнистой, в пищу непригодной, она бывает редко. Вердикт короткий: в грибной суп!

Leccinum aurantiacum, Подосиновик красный

Красный подосиновик хорош почти всем, кроме одного: не будучи хорошо прожарен, он отдает сыростью, псиной. Его можно солить, сушить, тушить, варить. Мариновать можно, и еще как. А вот жарить, наверное, не стоит...

Leccinum quercinum, Подосиновик дубовый

Дубовый подосиновик вряд ли можно отличить от обычного, красного. Есть, правда, впечатление, что он не так расквашивается с возрастом, как иные "обабки". Если выдастся случай засолить или замариновать эти подосиновики отдельно от прочих, эту гипотезу вполне можно будет проверить.

Leccinum versipelle, Подосиновик желто-бурый

Желто-бурый подосиновик - это фактически "крашеный подберезовик". Гриб-универсал, не слишком ценный, но абсолютно безотказный: лишь о пожилых экземплярах следует беспокоиться, удаляя шляпки со слишком широким гименофором. Сушка, маринад, тысяча и один рецепт блюд из свежих грибов - никаких ограничений.

Leccinum vulpinum, Подосиновик сосновый

Еще один красный подосиновик, ценный главным образом эстетически. Грибники-художники заготавливали такие в бутылках из-под кефира (когда кефир продавался в стеклянных бутылках с широким горлом): в дело шли только грибы, которые могли пройти в горлышко. Это, конечно, былинные времена, которые уже не вернуть.