Подберезовики

Всё это - подберезовикиТермин «подберезовики» объединяет несколько близкородственных видов из рода Leccinum, или почему-то «обабок» (стоит ли следовать за ассоциациями?). Это же верно и для подосиновиков; четкая грань между подосиновиком и подберезовиком лежит только в воображении народном.

Как правило, «подберезовиком» называют грибы с серой, бурой, белой или крапчатой шляпкой, на срезе не меняющие цвета или, на худой конец, меняющие не слишком интенсивно. В особо трудных случаях надо смотреть на динамику. Слегка порозовел (позеленел, посинел) — скорее подберезовик. Если посинел и почернел — точно подосиновик! Пусть даже у него темно-коричневая шляпа, а найден он, скажем, в елях.

На нашем сайте определению «подберезовик» ныне соответствуют следующие виды:

- Подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum);
- Подберезовик белый, так называемый «голопуз» (Leccinum holopus);
- Подберезовик разноцветный (Leccinum variicolor).

Есть еще подберезовик твердоватый (Leccinum duriusculum), который путает всю классификацию, будучи больше похож на побуревший подосиновик, но он у меня пока не обработан и не выложен на сайт, так что не будем о грустном.

В пищевом смысле все подберезовики одинаковы — молодые хороши, старые никуда не годятся. При всей условности классификации подберезовики ценятся несколько ниже подосиновиков потому, что их шляпы быстрее приходят в негодность и чаще «червивеют». Возможно, это как-то коррелирует с резким посинением мякоти у подосиновиков.

Лучшая форма заготовки подберезовиков - наверное, сушка; дальше - либо "грибной порошок", либо "грибная икра", либо добавка в суп, если не хватает белых и подосиновиков. (В качестве самостоятельной основы для супа подберезовик, по-моему, не годится - сойдет скорее за картошку.) Следует помнить, однако, что подберезовики, собранные в теплой и сырой среде, крайне быстро червивеют, всячески разлагаются и сушке препятствуют. Поэтому я, вооружившись опытом десятков, если не сотен, килограмм испорченных подберезовиков, рекомендую не доверять сушке в естественных условиях, как бы ни пылало солнце, а пользоваться сушильной машиной или даже духовкой.

Яндекс.Метрика