Подберезовики

Подберезовики

Всё это - подберезовикиТермин «подберезовики» объединяет несколько близкородственных видов из рода Leccinum, или почему-то «обабок» (стоит ли следовать за ассоциациями?). Это же верно и для подосиновиков; четкая грань между подосиновиком и подберезовиком лежит только в воображении народном.

Как правило, «подберезовиком» называют грибы с серой, бурой, белой или крапчатой шляпкой, на срезе не меняющие цвета или, на худой конец, меняющие не слишком интенсивно. В особо трудных случаях надо смотреть на динамику. Слегка порозовел (позеленел, посинел) — скорее подберезовик. Если посинел и почернел — точно подосиновик! Пусть даже у него темно-коричневая шляпа, а найден он, скажем, в елях.

Из стройной классификации слегка выбивается подберезовик твердоватый (Leccinum duriusculum), который во всём похож на нормальный подберезовик, но на срезе ведет себя как подосиновик. Здесь, конечно, просматривается некоторая условность народной систематики. Впрочем, классицируют съедобные грибы не для того, чтоб городить вокруг этого науку.

В пищевом смысле все подберезовики одинаковы — молодые хороши, старые никуда не годятся. При всей условности классификации подберезовики ценятся несколько ниже подосиновиков потому, что их шляпы быстрее приходят в негодность и чаще «червивеют». Возможно, это как-то коррелирует с резким посинением мякоти у подосиновиков.

Лучшая форма заготовки подберезовиков - наверное, сушка; дальше - либо "грибной порошок", либо "грибная икра", либо добавка в суп, если не хватает белых и подосиновиков. (В качестве самостоятельной основы для супа подберезовик, по-моему, не годится - сойдет скорее за картошку.) Следует помнить, однако, что подберезовики, собранные в теплой и сырой среде, крайне быстро червивеют, всячески разлагаются и сушке препятствуют. Поэтому я, вооружившись опытом десятков, если не сотен, килограмм испорченных подберезовиков, рекомендую не доверять сушке в естественных условиях, как бы ни пылало солнце, а пользоваться сушильной машиной или даже духовкой.

Кое-где, как у нас в Тульских Засеках, подберезовик (наряду, конечно, с подосиновиком) год от года является самым массовым съедобным грибом и лишь где-то раз в пятилетку снижает активность. Волей-неволей человеку приходится вырабатывать какие-то подходы к этому дару природы, раз уж никуда от них не деться. Помимо сушки (которая, напомню, настоятельно требует присутствия сушильной машины) перспективным способом заготовки подберезовиков является маринование. Главное - решительно отбраковывать зрелые грибы, которые при термической обработке мгновенно приобретают медузообразную консистенцию. Решить это просто эмпирическим способом: следует разрезать шляпку пополам и сравнить ширину трубчатого слоя с толщиной самой шляпки. Если трубки составляют более половины толщины, гриб следует уложить под ближайшую березу и обильно полить водой. Пусть приносит потомство и не портит продукт.

Leccinum duriusculum, Подберезовик твердоватый

Твердоватым, или даже жестковатым, этот "подберезовик" назвали не зря: южный вид более жаростоек и крепок, не склонен раскисать в корзине и на тарелке, чем выгодно отличается от простых подберезовиков, которые в жару собирать практически бессмысленно. Не особо червив, и из всех представителей рода более всего подходит для заготовок впрок.

Leccinum holopus, Подберезовик белый

Белый подберезовик, "голопузик" (от латинского эпитета Holopus) - самый недооцененный гриб из этого рода. Между тем, молодые экземпляры не то что не уступают сородичам, но и в чем-то превосходят: ножки у них далеко не такие волокнистые. Для кулинарных экспериментов подберезовик белый подходит не хуже, а кое-где и лучше остальных.

Leccinum scabrum, Подберезовик обыкновенный

За скромным эпитетом "обыкновенный" скрывается целый клубок трудноразличимых подберезовиков, но в гастрономическом смысле ценность у них одна. Гриб-универсал: можно заготавливать (сушка, маринование), можно употреблять свежим (супы, жаркое, бесчисленный список различных грибных блюд). Подберезовик - гриб вполне обыкновенный, ничуть не особенный, но изобилие делает его фигурантом самых странных кулинарных экспериментов, не все из которых оканчиваются неудачей.

Leccinum variicolor, Подберезовик разноцветный

Разноцветный подберезовик отличен главным образом тем, что он разноцветный. По остальным критериям различий нет - он точно так же подходит и в жаркое, и в маринад, и в суп. Разве что можно предположить, что ножки этого гриба не столь жесткие, как у прочих представителей рода. Хотя, по большому счету, выборка недостаточно велика для таких выводов - этот подберезовик встречается сравнительно редко.