Солюшки

Солюшки

Тоже "солюшка" - млечник непонятно какой, позднеосенний

«Солюшками» в народе называют съедобные в той или иной степени грибы из рода Млечник (Lactarius), не подходящие под классификацию типа «груздь» или «рыжик». То есть, к «солюшкам», к грибам, собираемым в компанию к груздям и рыжикам, когда тех маловато, можно причислить большую часть млечников, за исключением технически несъедобных скрипиц (Lactarius vellereus), перечных груздей (Lactarius piperatus) и прочих грибов, которые необходимо квасить до полугода, просто чтоб можно было разгрызть. Почти все остальные млечники годятся в качестве «наполнителя» в засол к благородным собратьям, а самостоятельного смысла, за редким исключением, не имеют.

Главное исключение из принципа «млечники сами по себе несъедобны» - это гладыш, или дуплянка, или Млечник обыкновенный. Иной автор уподобляет гладыш целому груздю. Но так как этот млечник распространен более на севере средней полосы, в приболоченных сосновых лесах, во мхах — в нашей традиции его ценят не особо высоко и в народном представлении с груздями не объединяют. Между тем, подобно груздю, он проявляет лучше качества именно в "холодной" засолке, да и, по субъективным оценкам, значительно быстрее ферментируется.

Другой интересный млечник, не относящийся, правда, к "солюшкам" — так называемый  Подмолочник-молочай, Lactarius volemus. Порой его тоже именуют (ошибочно) «гладышем». Это гриб со сладким млечным соком; в молодом возрасте его жарят или даже (не пробовал) едят сырым в салатах. В пожилом возрасте он приобретает характерный аромат и вкус лежалой селёдки. Впрочем, «многие хвалят». Благодаря особенностям произрастания гриб очень располагает к сбору.

Символ млечника, подходящего исключительно для засолки - волнушка. У нас растет два вида грибов, подпадающих под эту классификацию - розовая волнушка и белая, она же "белянка". (Впрочем, "белянками" что только не называют.) Волнушка - гриб массовый, очень красивый, очень ароматный и крайне горький. Вымочив как следует, солить ее можно в компании настоящих груздей - она становится хорошим напонителем, частично перенимая изысканный вкус. К сожалению, будучи засолены отдельно, волнушки часто превращаются в горьковатые бурые тряпочки.

Серушки, краснушки, горькушки... В практическом смысле эти, как и многие другие представители рода Lactarius, являются "попутными" грибами. Любители солений их собирают, чтобы заполнить бак доверху, и не особо стремятся различать.

Гармонии ради, надо назвать самый сомнительный из млечников — это Lactarius helvus, Млечник серо-розовый. Крупный, статный гриб, растущий примерно в тех же условиях, что и млечник обыкновенный. Считается несъедобным, чуть ли не ядовитым из-за сильного запаха. Даже так: из-за запаха, который способен год продержаться на металлическом предмете, случайно оставленным рядом с этим грибом. Запах сам по себе не противный. Но его никуда не денешь. Один случайный серо-розовый млечник в корзине — и все грибы пахнут так, как этот гриб. И корзина пахнет, и руки. И даже фотоаппарат. Феноменальный гриб.

...Единственный гриб этой категории, не относящийся к роду Млечник - это знаменитый Валуй, горькая вонючая сыроежка, что, согласно преданию, преображается в умелых и любящих руках. У меня не преобразилась ни разу.

Lactarius flexuosus, Серушка

Грибов-млечников, подходящих под определение "серушка", немало, и практических различий между ними никаких. Преимущества серушки - плотная консистенция мякоти и сравнительно малая горечь, недостатки - встречается она нечасто и обычно червивая.

Lactarius fuliginosus, Млечник буроватый

Буроватый млечник отличается от прочих тем, что он практически не горький. Это существенно расширяет спектр его применения - годится он не только для засолки. Однако строгие источники всё равно советуют его отварить перед приготовлением.

Lactarius lignyotus, Млечник бурый

Этот довольно редкий млечник не особо горек, но у него жесткая нога. Будучи добавлен в засол с другими грибами, картины не портит, а вот для употребления его в каком-либо другом качестве рекомендуется произвести профилактическое отваривание.

Lactarius mammosus, Млечник сосочковый

Кое-где этот млечник плодоносит весьма обильно, что разжигает к нему гастрономический интерес. В зарубежной литературе от фигурирует как несъедобный, у нас - как условно съедобный, подходящий для засолки. Несмотря на то, что млечного сока у взрослых грибов практически нет, вымачивание настоятельно рекомендуется.

Lactarius pubescens, Волнушка белая

Местами, временами, белая волнушка плодоносит в гомерических масштабах, что очень располагает к заготовительной активности. Надо понимать, что "белянка", во первых, очень горький гриб, требующий особо продолжительного вымачивания, а во-вторых, в засоле склонна к дряблости - к заготовке допускаются только молодые грибы с нераспустившимися краями.

Lactarius pyrogalus, Млечник жгуче-млечный

Этот млечник, растущий, что нетипично для рода, в подлеске и орешнике, раз в несколько сезонов высыпает в отменном количестве, чем вызывает любопытство заготовителей. Эксперименты показали, что гриб действительно горек и жгуч, но после продолжительного вымачивания молодые экземпляры вполне пригодны для пополнения ассорти из соленых млечников и сыроежек.

Lactarius rufus, Горькушка

Очень горький, согласно названию, гриб выделяется тем, что заканчивает плодоношение позже любых других млечников - в иной сезон его можно собирать и в начале ноября. Таким образом, горькушка (хорошо вымоченная, и то и отварная) становится последним шансом для любителей заготовок, у которых выдался неудачный сезон.

Lactarius torminosus, Волнушка розовая

Настоящая, розовая волнушка - самый славный и приметный гриб из числа тех млечников, что не грузди. Красота преувеличивает ее ценность: на практике выясняется, что гриб довольно едок, а взрослые экземпляры в засолке становятся очень дряблыми. С такими поправками гриб (на западе почему-то относимый к ядовитым) вполне рекомендуется к сбору.

Lactarius trivialis, Млечник обыкновенный

Иной раз этот гриб называют "финским груздём", из чего следует, что обыкновенный млечник широко распространен преимущественно в северных краях. Употребляется он точно так же, как и настоящий груздь - в засоле, глубоко ферментированным, - да и ценится не хуже.

Lactarius vietus, Млечник блеклый

Порой этот млечник плодоносит весьма обильно среди других, более ценных представителей рода, но из-за повышенной ломкости его редко собирают, отдавая предпочтение более крепким видам. Если же выбора нет, молодые экземпляры, после вымачивания или отваривания, мало чем уступят прочим подобным "солюшкам".

Russula foetens, Валуй

Горький, вонючий валуй - культовый гриб для грибных эстетов. Валуи вымачивают несколько суток в проточной воде, опуская сетку с грибами в быстрый ручей, затем солят холодным способом и охотно угощают каждого, кто не верит, будто из валуев можно сделать что-то путное.