Грузди

Представители сообщества настоящих груздейЕсть много способов делить «грибников» на две группы. Например, понимает человек груздя — или не понимает. Если не понимает, ничего страшного в этом нет. Некоторые люди вообще собирают одни лисички, или покупают одни вешенки в магазине. Грибная безграмотность — не повод для дискриминации. Вполне возможно, что во всех прочих аспектах они — прекрасные люди.

Настоящий груздь, радикального сибирского засола, я попробовал лет в 10. С тех пор этот вкус стал для меня эталоном соленого гриба. Груздь порождает максимализм; по сравнению с груздем сырой сибирской засолки, всё остальное — просто неуклюжие кулинарные эксперименты.

За три десятка лет выяснилось, что никакой гриб из рода Млечник (Lactarius), что зовется в книжках «груздем» (например, груздем перечным, осиновым, дубовым, собачьим) повторить славу сырого груздя не способен. Шаткое исключение - груздь черный, чернушка, Lactarius necator; после тщательной обработки и плотного заквашивания чернушка способна... ну... отбросить такую же тень, что и груздь настоящий. Дать похожий аромат. Добавить еще экзотически-малиновую шляпку — и можно признать, что в мире груздя чернушка кое-что стоит. Возможно, что-то похожее можно было бы сказать в адрес груздей желтого, синеющего, какого-нибудь еще «собачьего» - если б можно было их набрать в товарных количествах. (Возможно, где-то и бывают? Мне не попадаются особо...) Во всяком случае, на культурной родине груздя, в Красноярском крае, эти «желтые и синеющие» берут в довесок к сырому, настоящему груздю. Про черные не уверен, едва ли.

Осиновый груздь как минимум красивБыл бы хорош груздь осиновый, Lactarius controversus, он и задумывался как хороший — очень большой, очень плодовитый, очень ароматный, - но слишком уж высокий градус непокорности заложен в него грибными богами! Лишь на пятый год сбора я научился солить его так, чтоб было съедобно. А я очень старался. Никак не могу, при всем даже желании, порекомендовать его начинающим груздеедам. Разочарование, увы, неизбежно.

Настоящий, сырой груздь, растущий в нашей полосе, традиционно разделяют на три вида. Доподлинно отличить их «в поле», пожалуй, невозможно — такое впечатление, что строгой границы между ними нет, один «вид» плавно переходит в другой. Впрочем, такого рода отличение — задача для увлеченных людей. Нам достаточно знать, что все эти грузди венчают собой пирамиду славы грибного мира.

На моем сайте представлены уже два вида, классический сырой груздь Lactarius resimus (опубликованное фото, скорее всего, не от него) и менее "плотный", но не менее волнующий и вкусный Lactarius aquizonatus (груздь водозональный). Самый жирный представитель высшего грибного общества, груздь бахромчатый (Lactarius citriolens) дремлет в недрах архива в ожидании своего часа в недрах.

Главное, помнить: для засолки груздя не нужны никакие специи. Они оскорбляют гриб.

Яндекс.Метрика