Грузди

Грузди

Представители сообщества настоящих груздейЕсть много способов делить «грибников» на две группы. Например, понимает человек груздя — или не понимает. Если не понимает, ничего страшного в этом нет. Некоторые люди вообще собирают одни лисички, или покупают одни вешенки в магазине. Грибная безграмотность — не повод для дискриминации. Вполне возможно, что во всех прочих аспектах они — прекрасные люди.

Настоящий груздь, радикального сибирского засола, я попробовал лет в 10. С тех пор этот вкус стал для меня эталоном соленого гриба. Груздь порождает максимализм; по сравнению с груздем сырой сибирской засолки, всё остальное — просто неуклюжие кулинарные эксперименты.

За три десятка лет выяснилось, что никакой гриб из рода Млечник (Lactarius), что зовется в книжках «груздем» (например, груздем перечным, осиновым, дубовым, собачьим) повторить славу сырого груздя не способен. Шаткое исключение - груздь черный, или чернушка; после тщательной обработки и плотного заквашивания чернушка способна... ну... отбросить такую же тень, что и груздь настоящий. Дать похожий аромат. Добавить еще экзотически-малиновую шляпку — и можно признать, что в мире груздя чернушка кое-что стоит. Возможно, что-то похожее можно было бы сказать в адрес груздей желтого, синеющего, какого-нибудь еще «собачьего» - если б можно было их набрать в товарных количествах. (Возможно, где-то и бывают? Мне не попадаются особо...) Во всяком случае, на культурной родине груздя, в Красноярском крае, эти «желтые и синеющие» берут в довесок к сырому, настоящему груздю. Про черные не уверен, едва ли.

Был бы хорош груздь осиновый, он и задумывался как хороший — очень большой, очень плодовитый, очень ароматный, - но слишком уж высокий градус непокорности заложен в него грибными богами! Лишь на пятый год сбора я научился солить его так, чтоб было съедобно. А я очень старался. Никак не могу, при всем даже желании, порекомендовать его начинающим груздеедам. Разочарование, увы, неизбежно.

Настоящий, сырой груздь, растущий в нашей полосе, традиционно разделяют на три вида. Доподлинно отличить их «в поле», пожалуй, невозможно — такое впечатление, что строгой границы между ними нет, один «вид» плавно переходит в другой. Впрочем, такого рода отличение — задача для увлеченных людей. Нам достаточно знать, что все эти грузди венчают собой пирамиду славы грибного мира.

Засолка груздя - это вопрос едва ли не мировоззренческий. Я стараюсь придерживаться традиции: солить исключительно холодным способом, дозволить глубокую ферментацию, и главное - никаких специй. Они оскорбляют гриб. Исключение можно сделать только для вишневого листа. (И это исключение делает меня отступником в глазах подлинных ортодоксов.)

Lactarius aquizonatus, Груздь водозональный

Относительно небольшой груздь с труднопроизносимым названием является, наверное, самым массовым настоящим груздем Московской области. В отличие от ближайших родственников, он предпочитает сырые места с преобладанием молодой березы и ольхи. В остальном он столь же прекрасен, как и прочие настоящие (белые) грузди.

Lactarius controversus, Груздь осиновый

Осиновый груздь, очень крупный, ароматный и горький, широко распространен в Черноземье. Там его, бывает, и маринуют; стоит раз купить баночку маринованного осинового груздя на трассе "Дон", чтобы убедиться, что мариновать его все-таки не стоит. А вот вымочить, часто меняя воду, следует подольше.

Lactarius necator, Черный груздь

В последние годы чернушка встречается всё реже, а ведь когда-то черный груздь был у нас самым распространенным грибом своего рода, его и не брал никто. Чернушка прекрасно подходит для засолки как холодным, так и горячим способом; шляпки технично засоленных грибов приобретают крайне аппетитную вишневую окраску.

Lactarius resimus, Груздь настоящий

Настоящий груздь встречается в наших краях еще реже, чем бархатистый или водозональный. Поэтому сказать, каков он сам по себе, довольно трудно, хотя некоторые утверждают, что он менее горек и вымачивания не требует. В любом случае, будучи засолен с другими груздями и рыжиками, он ничем не выделяется.