Лисички и ежевики

Лисички и ежевики

Лисичка сложной судьбыНет гриба проще и яснее, чем обыкновенная лисичка. Желтая или беловатая «воронка» (в молодом виде — гвоздик), снаружи покрытая складками, напоминающими пластинки у других грибов. Вообще, по всем понятиям, лисичка — гриб обманчивый. Во всех смыслах. Имеет форму тела, сродни пластинчатым грибам, но к ним не относится. Ножка, шляпка, пластинки — всё у лисички какое-то нераздельное. Словно бы кто-то сделал формочку для отливки гриба, пользуясь пластинчатым прототипом, и отливал бы в нее грибы из желтого резинистого материала — один за другим, до тысяч, миллионов, миллиардов...

Лисичка не имеет внутренней структуры. Разбирая обычный шляпочный гриб, можно легко понять, что ножка сделана из одних гиф, шляпка — из других (а покрытие шляпки, т.н. «кутикула», возможно, вообще из третьих), пластинки или трубки — вообще совершенно другая песня. А лисичка внутри полностью однородна. Даже грибные черви обходят лисичку стороной, не решаясь потревожить этого величественного единообразия.

Растет лисичка обыкновенная как в хвойных, так и в лиственных лесах (в лиственных часто собирают особую форму лисички — грибы почти белые и, кажется, более крупные, массивные). Иногда «белую лисичку» относят к отдельному виду. Обычно нет. Это неважно.

По совокупности перечисленных факторов, лисичка является одним из самых популярных съедобных грибов. Она плодоносит обильно, ее легко отличить, она не бывает червивой и почти не гниет — и подходит практически для любых кулинарных опытов. Разве что сушке  не поддается. Но я выходил из положения, поджаривая лисички на решетке — выходили замечательные «грибные чипсы под пиво», надо только подсолить, пока свежие.

Помимо привычной желтой лисички, рода Cantharellus и Craterellus содержат еще несколько распространенных, но далеко не столь популярных грибов, «похожих на лисички». Все они съедобны и даже вкусны, но собирают их реже.

Настоящая, обыкновенная лисичка  встречается везде — и в лесах, и в ведрах по обочинам трасс, и в магазинах. Еще, например, в сыром еловом лесу можно найти лисичку трубковидную. Я находил как-то раз, было очень интересно.

Близки к лисичкам (скорее идейно, чем внешне) так называемые «вороночники». Вороночник рожковидный в условиях европейского «грибного бескультурья», получил два взаимоисключающих названия - «рог изобилия» и «труба смерти». У нас он, кажется, вообще особо никак не называется. Этих маленьких серых воронок по сезону может быть огромная масса, но искать в траве их трудно, «полезный выход» мизерный, и самое главное — растут они тогда, когда в лесу полно нормальных, осязаемых, данных нам в ощущении грибов. Поэтому заготовки рожковидного вороночника происходят нечасто. Хотя, в отличие от простой лисички, его даже можно сушить!

Последняя из настоящих лисичек, вошедшая в этот обзор — это лисичка серая. (Относится, как видим, всё равно к роду "Вороночник", но посмотрите на нее — какой же это вороночник, если это лисичка!) Встречается редко, всякий раз удивляя нашедшего, будто впервые.

Нередко приходится слышать и о так называемой «ложной лисичке». Обычно под ней подразумевают желтые или оранжевые лисичкообразные грибы с шипиками вместо «пластинок». Так называемые "Ежевики" (а может, "Ежовики"?). Необходимо заметить, что в желтых ежевиках ничего «ложного» нет - ежевик желтый (равно как и другие похожие представители рода, не обязательно желтые) является вполне нормальным съедобным грибом, в приготовленном виде практически не отличаясь от лисички. По сравнению с лисичкой у ежевика, впрочем, есть несколько технических недостатков — во-первых, большая ломкость (менее «резинистая» структура), во-вторых, неэстетично осыпающиеся шипики, пачкающие «грибное ассорти» в корзине, и наконец — часто бывает червивый. В этом вся «ложность» ежевика — в остальном он вполне подлинный гриб.

Наконец, существует и настоящая ложная лисичка, гриб-оксюморон. На лисичку она совершенно не похожа, родственником не является, равно как не является ядовитым грибом. Звать ее сложно - Hygrophoropsis aurantiaca, растет она в соснах, и ничем, кроме того, что невкусная, не примечательна.

Cantharellus cibarius, Лисичка обыкновенная

Наверное, обыкновенную лисичку можно называть самым популярным лесным грибом. Ее собирают даже там, где грибной культуры нет в принципе. Лисичка - гриб, идеальный для заготовок. Массовый рост, не поражается насекомыми, очень долго не гниет, сохраняя потребительские качества до глубокой старости. Мечта заготовителя, несмотря даже на то, что лисичку совершенно нельзя сушить.

Cantharellus tubaeformis, Лисичка трубковидная

Эту лисичку знают немногие - встречается она довольно часто, но понемногу, да и сама откровенно мала, что не очень располагает к заготовкам. Всё, что относится к настоящей лисичке, можно применить и к трубковидной - на сковородке разницы никто не найдет.

Craterellus cornucopioides, Вороночник рожковидный

Самый распространенный из вороночников порой плодоносит в невероятных количествах, но собирают его единицы - очень уж хорошо гриб маскируется. Когда маски сорваны, легко убедиться, что рожковидный вороночник как минимум не уступает лисичкам по вкусовым качествам, а в практическом смысле и превосходит: его, по крайней мере, можно сушить.

Craterellus sinuosus, Лисичка серая

Лисичка серая - это, по сути, обыкновенная в маскировочном окрасе. Она столь же универсальна и может заменить обыкновенную лисичку во всех рецептах с ее участием. Единственное, что можно поставить ей в упрек - неброскую серо-черную окраску.

Hydnum repandum, Ежевик желтый

Ежевик (или ежовик) - лисичка для бедных. По большому счету, отличий нет; по малому - ежевик бывает червив, он более ломок, нежели лисичка, и мелкими своими шипиками способен изгадить всех соседей по корзине. Зато его бывает по-настоящему много там и тогда, где ни одной настоящей лисички не найдешь.