Сыроежки и подгруздки

Сыроежка непонятно какаяВсякий знает, что такое сыроежка. Сыроежкой никого не удивить. Не всякому известно, что сыроежек у нас в лесах — несколько сотен видов, а доподлинно определить тот или иной вид «в поле» можно только для десятка-другого грибов. Но, наверное, не будет преступлением сказать, что в большинстве случаев это и не требуется.

Требуется в отношении сыроежек нам одно. Брать или не брать?  В пользу «брать» говорит крепкая мякоть и компактная, замкнутая форма шляпки (не раскрошится по дороге), а также  отсутствие жгучей горечи, способной испоганить любое блюдо. Остальное - «не брать». Никто не берет мелкие хрупкие сыроежки, никто не станет брать горькие и жгуче-едкие, если своевременно их определит.

...Да, хрупкость — характерная черта всех представителей рода Russula, или Сыроежка. В зарубежных определителях указано, что сыроежки (наряду с млечниками) — грибы с «сырной» мякотью. Не очень понимаю такое сравнение. Наверное, у нас с господами европейцами разные представления о сыре. У них, наверное, сыр — это нечто, что крошится. (Домашний сыр типа «творог»? Брынза? Другое?) В этом смысле — правда, мякоть сыроежек склонна крошиться. Волокнистость, эластичность отсутствуют полностью: гифы, из которых составляется плодовое тело, скручены в хаотическом виде. «Узлы вместо линий». Зачем это сыроежкам надо — непонятно, как и многое непонятно в царстве грибов.

Итак, в общем виде, сыроежка — это лесной гриб размерами от мелкого до очень крупного, яркой окраски, отличающийся различным вкусом, от нейтрального до жгуче-едкого (эти несъедобны; особое внимание — сыроежкам ярко-красного цвета). Разумеется, вы прекрасно понимаете, что название «сыроежка» была дана этому грибу вовсе не потому, что его можно есть сырым (а почему тогда?..). Сырым нельзя. Зато можно в малосольном, отварном виде. С молодой картошкой, например.

Едкая сыроежка или пищевая? Только по вкусу...

Различать сыроежки с точностью до вида любитель не в силах. На моем сайте представлено лишь несколько видов сыроежек, в правильном определении которых я более или менее уверен. Вот:

Russula aerguinea, Сыроежка зеленая — бывает очень большая и крепкая!
Russula aurata, Сыроежка золотистая — очень красивая, приметная, с золотыми пластинками.
Russula cyanoxantha, Сыроежка сине-зеленая — цветом напоминает синяк на разных стадиях развития.
Russula vesca, Сыроежка пищевая — самая подходящая «к сбору» из рода сыроежек.

К роду «сыроежка» относится также несколько известных в народе грибов, заслуживших отдельные имена. Например, Валуй, Russula foetens (буквально - «сыроежка вонючая»). Валуй везде причисляется к условно-съедобным грибам. То есть, для того, чтобы невозбранно съесть валуй, необходимо выполнить ряд условий. При этом гриб-валуй становится теоретической жемчужиной русской кухни — как лягушки у французов, или ласточкины гнезда у китайцев, или сушеная треска у португальцев. Научиться есть несъедобное и создать из этого национальный культ — это путь сильной нации!

Слабым людям, впрочем, экспериментировать с валуем не рекомендуется. Равно как и с другими желтым сыроежками, пахнущими прогорклым маслом. У меня ничего не получилось.

Другой, более перспективный «класс» сыроежек — это так называемые «подгруздки». Судя по этимологии — грибы, близкие к груздям, отчасти даже обладающие «груздевыми» качествами, но до славы оригинала все-таки не дотягивающие. По факту — несколько видов сыроежек с крепкой мякотью и без цветной «кутикулы» на шляпке — либо белые, либо серые, бурые, черные.

Подгруздок из черной серииПодгруздок белый, Russula delica
— гастрономический лидер в роду сыроежек. Растет с березой и елью. В хорошие годы появляется в гомерических количествах. Сверху похож на самые бессмысленные «грузди» - Перечный, например, и Скрипицу, - однако не обязательно наклоняться и ломать грибы, выискивая млечный сок. Немного опыта — и грязно-неровные, обросшие всяким мусором подгруздки станут для вас совершенно непохожи на чистенькие, аккуратные «грузди» (не настоящие грузди, конечно, а просто белые горькие млечники).

Благодаря свой упругой консистенции белый подгруздок хорош буквально во всех кулинарных аспектах.

Симметрия в грибном мире работает редко - «подгруздка черного» как такового в природе не существует. Вместо него — несколько видов сыроежек с темно-серыми шляпками; некоторые из них чернеют на срезе, другие розовеют. У некоторых очень редкие пластинки, у других нормальные. Объединяет их одно: они везде и всегда червивые. Исключений почти нет. Группа сыроежек, объединенная в понятие «черные подгруздки» - самые червивые грибы на свете.

Может быть, поэтому, а может, и по другой причине, на моем сайте представлен только один вид такого подгруздка - Russula adusta, Подгруздок черный. Самый обычный. Черный. Червивый.
 

Грибы съедобные:

Грибы ядовитые:

Яндекс.Метрика