Съедобные зонтики

Съедобные зонтики

Это, кажется, Macrolepiota mastoideaЗонтик — это большой (порой огромный) гриб, напоминающий зонт. То есть, иногда — зонт, а иногда — барную табуретку. Впрочем, когда зонтик дорастает до зонта или до табуретки (окончательная форма зависит от конкретного вида), в пищевом смысле он не так интересен. Популярностью пользуются нераскрытые шляпки будущих зонтиков. Ноги, как правило, не едят.

Съедобные зонтики — несколько видов «зонтичных грибов» из рода Macrolepiota. Их легко отличить, во-первых, по огромным размерам взрослых экземпляров, а во-вторых, по специальному свободному «воротничку» между ножкой и пластинками. Он почему-то называется «коллариум».

Все наши крупные зонтики съедобны. (Ядовитые представители рода Chlorophyllum, что тоже крупный гриб-зонтик, растут только на территории предполагаемого противника.) Для простоты можно сказать, что все наши мелкие зонтики ядовиты, хотя это не вполне верно. Однако, поскольку среди зонтичной мелочи встречаются смертельно ядовитые виды, определенной научной точностью здесь можно пожертвовать.

Из нескольких видов крупных зонтиков, произрастающих в наших широтах, народная мысль выделяет два: зонтик пестрый и зонтик краснеющий. Первый - очень большой, пестрый, очень красивый; второй - просто большой, лохматый, довольно красивый, краснеет на срезе и встречается несколько чаще. Ценителям зонтиков не надо задавать вопрос, какой лучше - это так же бестактно, как спросить ребенка, кого он больше любит, маму или папу.

Гриб-зонтик - один из немногих грибов, наряду с белым и груздем, что обладает собственным редким вкусом, который крайне жаль прятать за преправами или попусту вываривать. Рецепты приготовления зонтиков рассказывают нам преимущественно о том, как подчеркнуть вкус зонтика при минимуме вмешательства. Молодые шляпки жарят в сливочном масле. Зрелые, раскрывшиеся готовят в кляре. Ножки не выкидывают - они идут на грибной порошок. Когда читаешь форумную тему о гастрономии грибов-зонтиков, может показаться, что речь о драгоценных трюфелях.

Итак, огромные зонтики собираем как деликатес. Проблема только в том, что, размахавшись до огромных величин, они свою деликатесность теряют — а их молодые экземпляры в силу некоторых причин практически не похожи на взрослые. Причины просты: по мере раскрытия и роста кожа на шляпке гриба растрескивается и превращается то в хлопья, более или менее густые, то в маленькую центральную «нашлепку». Так что, как мне представляется, единственный разумный способ научиться отличать и собирать молодые зонтики — это внимательно изучать их в динамике развития, сравнивая молодые, средние и зрелые экземпляры.

Это, конечно, займет время. Но грибы вообще не любят суеты.

Macrolepiota procera, Зонтик пестрый

Самый большой зонтик, и самый, наверное, большой съедобный гриб наших лесов. Люди, приравнивающие грибы-зонтики к деликатесам, сломали не одну кипу пик вокруг вопроса о идеальной рецепте для пестрого зонта. Любознательному естествоиспытателю следует решить для себя этот вопрос самостоятельно. Любые советы будут неуместны, кроме одного: варить этот зонт нельзя, если только не в супе.

Macrolepiota rhacodes, Зонтик краснеющий

В молодости зонтик краснеющий так же безусловно хорош, как и его пестрый собрат, но годы берут свое: раскрывшиеся шляпки покрыты такими густыми войлочными хлопьями, что не всем это придется по вкусу. Варить, а после морозить этот зонтик крайне не рекомендуется - оттаявшая шляпка превращается в шершавую тряпочку, и этого уже не изменить.