Навозники

Навозники

Навозниками можно было бы назвать кучу самых разных грибов, но назвали то, что назвали. Как говорится: "это могло случиться с каждым, но случилось именно с тобой". По своей природе, по повадкам своим шампиньоны - не меньшие "навозники", чем представители рода Coprinus, но об этом почему-то не говорят. А ведь на самом деле навозник - это духовный родственник легендарного лотоса. Растет из грязи, но сам незапятнан.

Ничего нет лучше жюльена из белого навозника. Для меня это гриб детства. Прочитав в книжке Гарибовой, начал по дороге из школы осматривать дворы и палисадники, и каждый день у нас на ужин были грибы, тушеные в сметане с сыром. Почти всю осень, до конца октября. Было мне тогда лет восемь. Удивительно, но родители, в грибах не очень, мне полностью в этом отношении доверяли. Я бы не отважился...

Род Coprinus, не раз уже разделившийся в себе, насчитывает множество видов, но в наших широтах решающее значения имеют только два: белый (лохматый) и серый. Белый вкуснее, серый чаще. Иногда собирают и навозник мерцающий, но это глубоко на любителя.

Необходимо отметить (это все знают, но порядок есть порядок), что навозник склонен к автолизу, или самоперевариванию: у сорванных грибов быстро запускается совершенно неудержимый процесс превращения шляпки в вонючую черную слизь. Поэтому навозник готовить нужно сразу: даже слегка порозовевшие пластинки - железный аргумент в пользу помойки.

В заготовки навозники не годятся; соленый, маринованный навозник - невероятная экзотика. Можно попробовать засушить, бросив вызов загадочному механизму автолиза... Можно, но жалко. Это гриб надо сразу тушить и есть. В этом смысл его существования, именно для того сотворили его лесные боги.

Наконец, пресловутые антиалкогольные качества навозника. Скажу прямо: читать - читал, а сам не отмечал. Наверное, слишком тонкий эффект.

Coprinus atramentarius, Навозник серый

По преданию, серый навозник содержит в серьезных количествах антиалкогольный препарат, применяющийся в пресловутой "зашивке". Поэтому надо предупредить, что навозник, тушеный в сметане с сыром, несовместим с алкоголем. Честно говоря, практика это не подтверждает. В любом случае, молодые навозники с чисто белыми пластинками - деликатес. Его можно мариновать, но лучше всего - свежим, в жульене или супе.

Coprinus comatus, Навозник белый

Лучший из навозников - и, наверное, самый неаппетитный с виду. Жаркое из белого навозника бесподобно, да и суп - однако следует помнить, что обрабатывать собранные грибы нужно как можно быстрее, и что даже глубокая заморозка не останавливает процесс автолиза. Пишут, что белые навозники можно мариновать, но выглядит это странно. Навозник можно, в принципе, и сушить, но только в печи.

Coprinus micaceus, Навозник мерцающий

Сравнительно мелкий эфемерный навозник: в теплую погоду он созревает буквально на глазах, и его сложно донести до дома. Но если это удалось, то труды не были напрасны - жареный или отварной мерцающий навозник не уступит своим старшим товарищам. После недолгого (пять минут, не больше) отваривания его можно использовать для салатов или в качестве грибного наполнителя для других блюд.