Опята

Опята

Опенок осенний - там таких миллионы!Нет гриба более простого и любимого, нежели опенок. И пускай грибные эстеты морщатся от того, что опята якобы превращают процесс из охоты в довольно нудную работу — по сезону всё равно в область уходят «опеночьи электрички», снаряжаются экспедиции на опеночьих автобусах, а по обочинам дорог с утра до сумерек расставляются опеночьи автоколонны. Люди стригут гриб. Опенок идет как лосось в камчатских реках — бессмысленно и беспощадно. В короткие дни сезона наша глухая деревня наполняется какой-то шмыгающей публикой, появляются незнакомые машины, разводятся подозрительные костры. Люди едут за опятами!

Опенок осенний — группа трудноразличимых видов грибов из рода Armillaria. Известный миколог Том Волк назвал этот род «позором и проклятием современной микологии». Трудно спорить со специалистом! Скажем лишь, что настоящие опята — это грибы определенной внешности, растущие на живых деревьях всех видов, на гниющих останках и на голой почве; встречаются с августа по октябрь. Подробности о том, на каком дереве встречается какой вид, и кто из опят является опасным паразитом, вредителем леса, а кто — честным тружеником перегноя, мы здесь опустим. Наука еще не определилась.

Традиционный опенок — гриб с мелкими чешуйками на шляпке, с кольцом на ножке, со светлыми, от белых до желтоватых, пластинками, с белым споровым порошком, который хорошо видно вокруг зрелых колоний грибов, растущих на открытой почве. В зависимости от вида, осенний опенок можно встретить на живых деревьях (как хвойных, так и лиственных), на отмершей древесине, на валежнике, на почве у корней деревьев, даже на голой земле (здесь опята вырастают совсем тощие). Плодоносит он массово, выраженными "слоями" и вне этих своих слоев практически не встречается.

Где искать опята? По сезону — везде, ориентируясь на припаркованные у обочин лесных дорог машины. Опята хорошо растут на старых вырубках (лучше лиственных, реже еловых, насчет опят на соснах и лиственницах — не уверен), на березовом сухостое и больных деревьях, на почве... последние, правда, менее ценны из-за общей тонконогости и необходимости долго передвигаться в полусогнутом положении.

Опята — грибы, вообще-то, съедобные лишь условно. Рекомендуется их отваривать, отвар — сливать. Иначе возможно кишечное расстройство (не знаю, помногу сырых опят никогда не жарил, а понемножку — вроде и ничего).

Помимо грибов рода Armillaria, к «опятам» народная миконимика относит немало грибов, не состоящих с ними в родстве и даже, бывало, не растущих на деревьях. Здесь мы осмотрим вкратце только съедобные «другие опята»; прочие см. раздел «Ложные опята». Впрочем, грань между несъедобными "ложными" опятами и съедобными, хотя и не очень популярными представителями рода Hypholoma весьма тонка. Отнести любимый многими опенок серопластинчатый к "поганкам" было бы опрометчиво; говорят, есть любители и на ложноопенок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium), но это уже как-то странно.

«Королевским опенком» в некоторых сельских округах называют ворсистую чешуйчатку. Наверное, дело в красоте и фотогеничности. На деле гриб не лучше обычного опенка. Но и не хуже.

Летний опенок - очень изменчивый гриб. Он растет строго на старой лиственной древесине с лета до осени; для сбора он подходит меньше, чем осенний опенок, просто по причине слабого габитуса. Летний опенок можно перепутать со смертельно опасной Галериной окаймленной (Galerina marginata), растущей на останках хвойных деревьев; такие варианты, впрочем, известны лишь в теории.

Луговой опенок, Marasmius oreades - вообще непонятно, каким боком затесался в опята. По всем характеристикам это - нормальная говорушка. Растет большими группами в траве. Собирается преимущественно ножницами. Легко отличается по редким пластинкам, приятному (в отличие от мицен, допустим) запаху и способности засыхать на корню в сухую погоду и оживать после дождей. Появляется рано, уже в мае.

Наконец, последний из «народных опят» - это опенок зимний, или зимний гриб. Этот удивительный гриб, появляясь поздней осенью и в зимние оттепели, способен консервировать плодовые тела на время морозов и развиваться дальше после оттаивания. Поскольку зимний гриб встречается и весной, можно сказать, что всякого рода «опята» мы можем собирать практически круглый год.

Armillaria cepistipes, Опенок луковичноногий

Все настоящие осенние опята в практическом смысле малоотличимы друг от друга. Луковичноногий опенок, часто растущий на почве, выделяется лишь тем, что нога его жесткая и волокнистая даже у самых молоденьких экземпляров. Шапки - сравнительно тонкие - отлично подходят для сушки.

Armillaria gallica, Опенок толстоногий

Толстоногий опенок выходит на сцену первым из всех своих собратьев. Толстые ножки, достаточно мягкие у молодых грибов, добавляют ему мясистости. После кратковременного отваривания гриб годится и на сковородку, и в глубокий маринад.

Armillaria mellea, Опенок осенний

Осенний, или медовый опенок - дитя юга. Очевидно, самый обильный гриб из всего своего рода. Заготовленные впрок опята, сушеные или мороженные, часто используют как ингредиент для сложных блюд с участием грибов - например, в качестве начинки для котлет или "шубы" для рыбы.

Flammulina velutipes, Зимний гриб

В отличие от деревяннистых опят, фламмулина - гриб, готовый к употреблению прямо с дерева, после очень короткой термообработки. Черные ножки следует удалять, а шляпки хороши и обжаренные в масле, и в качестве заправки для супа. Многие ценители ставят зимний гриб выше любого опенка.

Hypholoma capnoides, Опенок серопластинчатый

Серопластинчатый опенок в известном смысле похож на летний - такой же тонкий и неопределенный на вкус; многие находят, что он "пахнет сыростью". После непродолжительного отваривания каждый может установить для себя лично, стоит ли собирать этот гриб. Если да, то этот опенок универсален - и жарить, и в суп, и в долгие заготовки, соленья-маринад.

Kuehneromyces mutabilis, Опенок летний

Этот опенок обычно употребляется свежим, на сковородке или в супе - для серьезных заготовок гриб слишком тщедушен. Исключение составляет лишь сушка: из тоненьких шляпок можно получить душистый грибной порошок, отличную заправку для множества блюд.

Pholiota squarrosa, Чешуйчатка ворсистая

По отзывам любителей, в молодом возрасте "королевский опенок" ничем не уступает настоящему, осеннему. Малоприятный затхлый запах устраняется непродолжительным отвариванием, после чего мясистые грибы становятся отличным "субстратом" для различных специй. Это делает чешуйчатку удобным образцом для экспериментов с различными составами маринада.