Грибная кулинария: Соленья, маринады

Соленья, маринады

Строго говоря, ни засолка, ни маринад не являются "рецептами грибных блюд". Это способ заготовки наподобие сушки. Соленые и маринованные грибы входят в рецепты салатов и закусок, вторых блюд и пирогов. Но мы отдаем себе отчет в том, что грибы сначала надо засолить (или замариновать, что проще) - на этой стадии начинающий гастроном может испить полную чашу разочарований. Солить грибы, особенно такие благородные, как рыжики и грузди - искусство, по сложности сопоставимое с созданием игристого вина. Маринад в некотором смысле проще, он, в отличие от рассола, не живой, но и тут необходимо учитывать массу нюансов, далеко не всегда очевидных тем домохозяевам, которые постигали искусство маринования на таких безответных и покладистых объектах, как огурцы с кабачками.