Грибная кулинария: Вторые блюда

Вторые блюда

Второе блюдо познается методом исключения. Это не грибной суп, не грибной салат, не грибной пирог, не баловство на костре. В общем, любое блюдо из грибов или с участием грибов, не подходящее под все эти категории. Это не значит, что подавать его надо непременно во вторую очередь. Можно вообще не подавать. Необходимо понимать, что в большинстве собранных тут рецептов грибы занимают далеко не первое место, что и понятно: питательная ценность грибов (по крайней мере, большей их части) хорошо известна. Хитин, составляющий основу грибной клетчатки, человеком не усваивается. Так что, коль дело дошло до кухни, грибу уготовлена второстепенная роль: облагораживать своим присутствием мясо и рыбу, кабачок и картошку, парное и жаркое. Там, где по условиям рецепта грибы играют явно декоративную роль, авторы не сильно озадачиваются выбором типа грибов, ограничивая свою фантазию магазинными шампиньонами. Но грибной кулинар отнюдь не обязан сдерживать полет мысли - что нам эти шампиньоны, когда лес полон зонтиками и лисичками, сыроежками и маслятами, груздями и рыжиками, опятами и мокрухами, а на полевой дороге можно порой найти нежную россыпь свежих дождевиков? И последнее: рецепты с шампиньонами так и напрашиваются на белый навозник в роли "дублера". И если кто-то не принимает грибы-навозники только из-за названия, то он сам себя тем самым обкрадывает.